第三章单元测试
- （ ）由两块质感不同的面坯组成的
- 在成品“荷花酥”表面，撒放一点粉红色或白色白糖的是属于（ ）装饰方法
- 调制干油酥，应将面粉与大油（ ）、光滑即可
- （ ）的火力，适宜烤制水油皮类的层酥品种。
- 明酥的线条呈直线纹形的称为（ ）
- 干油酥的起酥性和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。 （ ）
- 起酥的风味是色泽金黄，层次清晰，入口松化香甜。 （ ）
- 为使荷花酥绽开的较为适度，炸制时油温以240℃为宜。 （ ）
- 因擘酥皮油性大，所以开酥时动作不能块。 （ ）
- 开酥就是叠酥。 （ ）
A:化学膨松面坯 B:物理膨松面坯 C:层酥面坯 D:水调面坯
答案:层酥面坯
A:整齐式 B:图案式 C:随意式 D:点缀式
A:搅拌均匀 B:揉搓均匀 C:折叠均匀 D:搓擦均匀
A:120-140℃ B:100-120℃ C:200-240℃ D:250-300℃
A:卷酥 B:半暗酥 C:直酥 D:圆酥
A:错 B:对
A:错 B:对
A:对 B:错
A:对 B:错
A:错 B:对
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