浙江工业大学
- 亚硫酸类化合物漂白剂是通过产生的二氧化硫的还原作用而使食品漂白。（ ）
- 各种酸的性质不同，其呈味性能也不同；伴有涩味的酸味剂是苹果酸。（ ）
- 天然抗氧化剂包括茶多酚、甘草抗氧化物、迷迭香提取物、没食子酸丙酯等。（ ）
- 乳化剂是一类表面活性剂。（ ）
- 很多人以为，有食品添加剂就是有毒，偶尔饮用含苯甲酸钠的碳酸饮料也会对人体造成危害（ ）
- 食品中合成着色剂主要是以人工合成的有机色素类。（ ）
- 氧化会引起食品发生退色、褐变、降低食品质量，但不会影响食品营养价值。（ ）
- 咀嚼型胶姆糖含有的胶基比吹泡型胶姆糖高。（ ）
- 两种或两种以上的呈味物质，适当调配，可使某中呈味物质的味觉更加突出的现象，称为味的相乘作用（ ）
- 抗氧化剂浓度较大，抗氧化效果较好（ ）
- 目前抑制食品氧化的措施有哪些（ ）
- 防腐剂应具备的条件包括（ ）
- 山梨酸是使用最多的防腐剂，它对什么微生物的生长发育起抑制作用。（ ）。
- 酶制剂的特点（ ）
- 甜菊糖带有后苦味，与（ ）混合使用可改善
- 天然色素按来源分为（ ）
- 配制水溶性香精的稀释剂可以是（ ）。
- 纽甜和阿斯巴甜的区别包括（ ）
- 下列防腐剂中，哪些属于有机化学防腐剂？（ ）
- 食用香精按照性能分类，可分为（ ）
- 下列哪几种属于营养型甜味剂（ ）
- 碳酸氢（NH4HCO3）是一种常用食品膨松剂，这是因为碳酸氢按受热后会产生（ ）。
- 防腐剂的防腐机理有（ ）
- 食品营养强化剂包括（ ）。
- 香料的品质的衡量指标有（ ）
- 食用香精的组成包括（ ）
- 相对于其他控制氧化手段，抗氧化剂的优点包括（ ）
- 亚硝酸钠在肉制品中的作用包括（ ）
- 属于非法添加物的是（ ）。
- 按三种成分组成法，可将香料分为（ ）
- 下列选项中属于合成香料的有（ ）
- 味精的化学名是（ ）
- 下列选项中属于天然防腐剂的是（ ）
- 油溶性香精主要用于 （ ）
- HLB值越大表明为（ ）
- 山梨酸类的适用pH值范围为（ ）。
- 石膏属于哪一种食品添加剂？（ ）
- 二氧化硫可用作防腐剂的食品是（ ）。
- 原料肉颜色的主要成分是（ ）
- 食用天然色素根据结构分类，属于异戊二烯类衍生物的色素是（ ）
- 以下不属于山梨酸的性质的是.（ ）
- 描述β-淀粉酶性质不正确的是（ ）
- 下面哪一种香料属于人工合成的（ ）。
- 发色剂不具备的作用为（ ）
- 加入微量的食盐可使甜味增强，这属于（ ）
- 下面哪一种菌能够引起食品霉变的是.（ ）
- 不溶于冷水的色素是（ ）
- 属于兼溶性抗氧化剂的是（ ）
- 下面哪一种属于天然食用色素（ ）。
- 下面有关说法不正确的是（ ）。
- 下面不属于油溶性抗氧化剂的是（ ）
- 国际上公认的高效、广谱、快速、安全的第四代灭菌消毒剂是（ ）。
- 将香料的品质衡量指标之一香比强值定为1的物质是（ ）
- 下列有关BHA,不正确的是（ ）
- 经常与酒石酸.酒石酸氢钾等按一定比例混合作面食膨松剂的物质是（ ）。
A:对 B:错
答案:对
A:错 B:对
答案:B:对
A:对 B:错
答案:错
A:对 B:错
答案:A:对
A:错 B:对
答案:错
A:错 B:对
答案:B:对
A:错 B:对
答案:A:错
A:错 B:对
答案:A:错
A:错 B:对
答案:错
A:对 B:错
A:真空包装 B:控制贮藏温度 C:添加抗氧化剂 D:抗坏血酸溶液浸泡
A:性质稳定，在一定时间内化学结构不变且有效，使用中和在机体内（分解或不分解）无毒 B:本身无刺激性和异味 C:价格合理，使用方便 D:在低浓度下仍有抑菌作用
A:霉菌 B:酵母菌 C:好气性细菌 D:嫌气性细菌
A:温和性 B:专一性 C:高效性 D:活性不可调节
A:甜蜜素 B:糖精 C:安赛蜜 D:甘草
A:矿物色素 B:植物色素 C:动物色素 D:微生物色素
A:乙醇 B:甲醇 C:蒸馏水 D:甘油
A:钮甜耐高温 B:钮甜甜度高 C:阿斯巴甜稳定性好 D:化学结构不同
A:苯甲酸 B:山梨酸钾 C:抗坏血酸 D:海藻酸钠 E:丙酸钠
A:油质香精 B:乳化香精 C:粉末香精 D:水质香精 E:微胶囊香精
A:异麦芽酮糖 B:赤藓糖醇 C:木糖醇 D:安赛蜜
A:氨气 B:碳酸钠 C:二氧化碳气体 D:气态碳酸
A:抑制生物酶系呼吸 B:引起细胞活性蛋白变性 C:电介平衡效应 D:对细胞壁质的破坏
A:功能性低聚糖 B:牛磺酸 C:DHA D:谷氨酸
A:香比强值 B:香品值 C:留香值 D:体积
A:载体 B:稀释剂 C:主香剂 D:香精基
A:直接添加 B:对食品的感官品质（包括气味、口感、色泽）没有影响 C:可配成溶液对食品进行浸泡，均匀分布食品表面 D:抗氧化效果最好
A:对肉毒梭状芽孢杆菌等有抑制其增殖和产毒作用 B:可缩短煮肉时间 C:护色作用 D:增强肉制品特殊风味
A:甲醛 B:臭氧 C:没食子酸丙酯 D:工业硫磺
A:主香香料 B:头香香料 C:体香香料 D:底香香料
A:柠檬油 B:玫瑰醇 C:香兰素 D:辣椒油树脂
A:谷氨酸钾 B:谷氨酸钠 C:谷氨酸钙 D:鸟苷酸二钠
A:乳酸链球菌素 B:山梨酸 C:维生素E D:尼泊金酯
A:冷饮 B:配制酒 C:焙烤食品和糖果 D:酿造酒
A:亲油性强 B:乳化性强 C:亲水性强 D:抗氧化强
A:pH5～6以上 B:pH8～9以上 C:pH 8～9以下 D:pH 5～6以下
A:增稠剂 B:乳化剂 C:凝固剂 D:被膜剂
A:面包 B:泡菜 C:葡萄酒 D:食醋
A:氧合肌红蛋白 B:血红蛋白 C:肌红蛋白 D:氧化肌红蛋白
A:类胡萝卜素 B:花黄素 C:红曲色素 D:叶绿素
A:适宜pH5～6 B:受热易挥发 C:有增加形成致癌物的潜在危险 D:对肉毒杆菌的有抑制
A:胱氨酸能使之复活 B:重金属能使之失活 C:活性中心含有巯基 D:可水解a—1，4糖苷键
A:薰衣草油 B:香兰素 C:八角茴香油 D:甘草酊
A:增味作用 B:发色作用 C:抑菌作用 D:抗氧化作用
A:味的对比现象 B:味的消杀作用 C:味的变调作用 D:味的相乘作用
A:黄曲霉 B:小球菌 C:变形杆菌 D:假单胞菌
A:姜黄素 B:菊黄素 C:栀子黄 D:柠檬黄
A:抗坏血酸棕榈酸酯 B:异抗坏血酸 C:维生素E D:抗坏血酸钠
A:胭脂红 B:日落黄 C:柠檬黄 D:桅子黄
A:食品安全没有零风险 B:食盐中可以添加亚铁氰化钾 C:加工助剂可不标注于配料表中 D:硫磺不能熏粉条
A:没食子酸丙酯 B:L-抗坏血酸 C:二丁基羟基甲苯 D:丁基羟基茴香醚
A:二氧化氯 B:2，4—二氯苯氧乙酸 C:戊二醛 D:邻苯基苯酚
A:100％乙酸 B:100％乙醇 C:100％苯乙醇 D:100％苯甲酸
A:丁基羟基茴香醚的缩写 B:脂溶性抗氧剂 C:水溶性抗氧剂 D:有2种异构体,其中3-位比2—位抗氧能力强
A:磷酸三钠 B:硬脂酸钠 C:碳酸氢钠 D:亚硫酸钠
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