冷链物流章节测试课后答案2024春

项目四测试

1.冷却又称预冷，预冷是指食品从初始温度（30℃左右）迅速降至所需要的终点温度（0～15℃）的过程，即在冷藏运输和高温冷藏之前的冷却以及快速冻结前的快速冷却工序统称为预冷。（ ）
A:对 B:错
答案:A
2.经过预冷可以抑制食品中微生物活动和繁殖，抑制食品中酶的活性，抑制呼吸作用，转移生化反应热，能延长食品的保藏期限，最大限度的保持食品的新鲜状态。（ ）
A:错 B:对 3.常用食品的冷却的方法有冷风冷却、冷水冷却、碎冰冷却和真空冷却等，在使用中根据食品的种类及冷却要求的不同选择不同的冷却方式，在海上，渔获物的冷却一般有加冰法、水冰法两种。（ ）
A:对 B:错 4.冷鲜肉又称保鲜肉、排酸肉，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在48小时内降为0-4℃，并进行高标准排酸，在后续的加工、流通和销售过程中始终保持0-4℃范围内的生鲜肉。（ ）
A:对 B:错 5.食品冻结是指将食品中所含的水分，全部转变成冰的过程。（ ）
A:对 B:错 6.鱼冷却方法有撒冰法和水冰法两种。水冰法是指先用冰将淡水或海水降温，一般淡水到0℃，海水到-1℃，然后，把鱼类浸泡在冰水中进行冷却保鲜。（ ）
A:对 B:错 7.影响预冷效果的因素包括（ ）
A:包装箱开口率 B:预冷介质温度 C:产品堆码方式 D:包装箱开口形状 8.食品冻结过程中会发生 （ ）物理变化。
A:干耗 B:蛋白质冻结变性 C:体积膨胀，产生内压 D:热导率 9.冷鲜肉（成熟肉）具备如下（ ）特征。
A:富有弹性 B:肉汁多，具有特殊香味 C:易于被人体消化吸收 D:防止病原菌入侵 E:酸性，具有抑菌作用 10.冷风冷却适用范围（ ）
A:蔬菜 B:肉类 C:水果 D:禽蛋、调理食品