第四章单元测试
- 打发蛋白时添加之塔塔粉是一种碱性盐。（ ）
- 烘烤中的蛋糕，若以手轻按表面，有弹性感,即表示已烤热,可出炉。（ ）
- 蛋糕烘烤后趁热包装有利于蛋糕保藏。（ ）
- 制作任何蛋糕，都必需使用乳化起泡剂。（ ）
- 蛋糕体积之大小，组织之松软性,与面糊拌入空气量有关。（ ）
- 乳化剂在蛋糕内的功能是（ ）
- 蛋白不易打发的原因繁多，下列哪项并非其因素（ ）。
- 戚风类蛋糕其膨大的最主要因素是（ ）。
- 制作蛋糕面糊，全蛋一起打发的蛋糕为（ ）
- 制作清蛋糕面糊时，搅拌鸡蛋的时间不宜过长，否则会（ ）
A:对 B:错
答案:错
A:错 B:对
A:对 B:错
A:对 B:错
A:对 B:错
A:促进酵母活力 B:使蛋糕柔软不易老化 C:防止蛋糕发霉 D:使蛋糕风味佳
A:蛋温太低 B:使用陈旧蛋 C:高速搅拌 D:容器沾油
A:水 B:蛋黄面糊部分的搅拌 C:蛋白中搅拌入空气 D:塔塔粉
A:戚风蛋糕 B:海绵蛋糕 C:天使蛋糕 D:虎皮蛋糕
A:使蛋糊变稀薄，蛋糊黏性降低 B:使蛋白弹性增大，烘烤后表面不平 C:使蛋液韧性增大，空气不再容易进入 D:破坏蛋糊中的气泡，影响蛋糕质量
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