北京电子科技职业学院
第一章单元测试
- 酥性饼干糖与油脂的用量要比韧性饼干少一些。（ ）
- 酥性饼干不要求有很高的膨胀率，一般使用弱力粉；而韧性饼干要求有较高的膨胀率，宜用弱力粉；发酵饼干要求有较大的膨胀率,应使用强力粉。（ ）
- 在酥性饼干面团调制中，一般糖的用量可达面粉的32％～50％，油脂用量更可达40%～50%或更高一些。（ ）
- 曲奇面团由于辅料用量很大，调粉时加水量甚少，因此一般不使用或使用极少量的糖浆，而以糖为主。（ ）
- 焙烤的时间与温度无关。（ ）
糖可以给曲奇带来（ ）
- 曲奇属于（ ）饼干类型。
- 制作曲奇时，通常使用（ ）面粉。
- 曲奇饼干最好用哪种油脂（ ）。
- 制作曲奇饼干的主要原料有（ ）
A:对 B:错
答案:错
A:错 B:对
答案:对
A:错 B:对
答案:对
A:对 B:错
答案:对
A:错 B:对
答案:错
A:其他选项都不对 B:酥硬性 C:松酥性 D:脆硬性
答案:脆硬性
A:韧性饼干 B:苏打饼干 C:酥性饼干 D:威化饼干
答案:酥性饼干
A:全麦粉 B:中筋粉 C:高筋粉 D:低筋粉
答案:低筋粉
A:花生油 B:猪油 C:氢化油 D:色拉油
答案:氢化油
A:低筋粉 B:高筋粉 C:糖 D:黄油
答案:低筋粉###糖###黄油
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