第四章单元测试
- 在制作三文鱼刺身改刀时，最好改刀成（ ）厚的鱼片。
- 姜汁红膏蟹制作时最好选用（ ）度以上白酒杀菌。
- 海蜇香芹卷放入柠檬调味的目的是（ ）
- 速冻的刺身最好的解冻方法是（ ）
- 刺身原料一定是生食的。（ ）
- 刺身在选料上一般都选用淡水鱼类。（ ）
- 加工刺身时，都要顶丝切，即刀与鱼肉的纹理应呈90°夹角。这样切出的鱼片筋纹短，利于拒绝，口感也好。切忌顺着鱼肉的纹理切，因为这样切筋纹太长，口感也不好。（ ）
- 制作冷菜头盘选料时，不可以选择生的浔鱼子酱、帕尔玛火腿食用，必须经过熟制才可食用。（ ）
A:0.3cm B:0.8cm C:0.5cm D:1cm
答案:0.5cm
A:52 B:45 C:40 D:50
A:解腻 B:去腥 C:调味 D:增香
A:微波解冻 B:太阳晒解冻 C:自然解冻 D:水煮解冻
A:对 B:错
A:错 B:对
A:对 B:错
A:对 B:错
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