乳制品加工技术章节测试课后答案2024春

项目五测试

1.平日所说的酸乳从专业的角度讲，其实是广义上的发酵乳，是一大类发酵乳产品的总称。
A:对 B:错
答案:A
2.换发酵乳与酸乳、风味发酵乳与风味酸乳的区别仅在于所选菌种不同。
A:错 B:对 3.酸乳和风味酸乳生产时，必须以（ ）为发酵剂。
A:双歧杆菌 B:嗜酸乳杆菌 C:嗜热链球菌 D:保加利亚乳杆菌 4.发酵乳生产过程中，发酵剂的主要作用是（    ）。
A:乳酸发酵，使乳发生凝固 B:产生风味物质 C:产生抗生素 D:降解脂肪、蛋白质,易于消化吸收 5.发酵乳生产中，对于原料乳的要求体现在（   ）。
A:细菌总数<50万/ml B:不含抗生素 C:符合国家收乳标准 D:体细胞总数20~30万个/ml E:不允许含有霉菌酵、母菌 6.明胶是以动物的皮、骨为原料经多级水解得到，是一种天然增稠剂，但是国标规定发酵乳生产中是不允许使用的。
A:错 B:对 7.凝固型酸乳生产过程中，若发酵温度低于41-43℃，会出现（ ）缺陷。
A:产品酸味不足 B:凝乳的硬度小 C:酸味过大 D:黏度低 8.风味酸乳或酸乳的发酵时间一般（ ）。
A:4-6h B:3-4h C:5-7h D:4-5h 9.凝固型酸乳发酵结束后，要立即进行冷却，将产品从发酵室移除，这个过程必需防止振动，否则组织结构易遭到破坏。（ ）。
A:错 B:对 10.下列因素中能够影响凝固型酸乳凝乳状态的因素是（ ）。
A:发酵室出现故障 B:原料乳是乳房炎乳 C:发酵结束后没有及时冷却 D:发酵剂活力不好 11.优质的搅拌型酸乳必须拥有粘稠、厚实的口感，生产中黏度是其重要的质量指标之一，黏度下降必然造成酸乳口感稀薄。
A:错 B:对 12.搅拌型酸乳黏度低、口感稀薄的主要原因是（ ）。
A:发酵过度 B:原料乳干物质不足 C:发酵剂菌种中产黏的球菌比例过少 D:机械破坏 13.搅拌型酸乳产品出现口感粗糙、不细腻的原因可能是（  ）。
A:菌种在牛乳中没有充分溶解 B:原料乳杀菌条件过高发酵温度过高、时间过长 C:发酵温度过高、时间过长 D:菌种活力差，发酵时间长 14.下列生产过程中，属于搅拌型酸酸乳生产过程的是（    ）。
A:添加辅料→接种发酵→搅拌、输送→冷却→灌装后熟 B:接种发酵→搅拌、输送→冷却→添加辅料→灌装后熟 C:搅拌、输送冷却→接种发酵→添加辅料→灌装后熟 D:接种发酵→添加辅料→灌装后熟→搅拌、输送→冷却 15.通常益生菌应具有如下（   ）特点。
A:对人体健康有确切的营养功效 B:活着到达肠道，并能够定植于肠道 C:厌氧环境下生长 D:具有较好的耐酸性 E:产酸能力弱，一般不单独作为发酵剂使用 16.益生菌发酵乳的生理功效体现在（ ）
A:瘦身美容 B:防癌抗癌 C:免疫调节作用 D:调节肠道菌群平衡 E:降低血清胆固醇、降血压 17.与普通的乳酸菌相比，嗜酸乳杆菌和双歧杆菌能够活着到达肠道内，分别在小肠和大肠内定殖，这样可与有害菌形成竞争，再加上益生菌生长形成的酸性环境，可以抑制有害菌的生长繁殖，促进肠道健康。
A:对 B:错 18.提高益生菌发酵乳活菌数的措施主要包括（ ）。
A:降低溶氧量 B:添加低聚果糖 C:采用分别发酵 D:采用微胶囊包埋技术 E:保持冷链连续性 19.可以降低产品中溶氧量，显著提高嗜酸乳杆菌、双岐杆菌的活菌数的物质是（ ）。
A:酵母浸膏 B:添加低聚果糖 C:半胱氨酸 D:抗坏血酸 20.饮用益生菌发酵乳最佳的时间是（ ）。
A:餐中 B:餐后1h C:餐前1h 21.目前国内常温益发酵乳采用的巴氏杀菌条件为（ ）
A:90-90保温5-10min B:75℃，保温15-16s C:80-85℃，保温15-16s D:75℃，保温25s 22.市售蒙牛优益C、伊利每益添、味全活性乳酸菌等产品均是以（    ）为发酵剂，经发酵制得的活菌型产品。
A:嗜酸乳杆菌 B:植物乳杆菌 C:双歧杆菌 D:副干酪乳杆菌