项目七测试1.披萨中淡淡的奶香、长长的拉丝感，是（ ）干酪带来的。
A:莫扎瑞拉干酪 B:卡门贝尔干酪 C:切达干酪 D:布里干酪
答案:A
2.软质干酪，是一种水分含量高且易腐败变质的干酪产品，最著名的软质干酪是英国的切达干酪和法国的卡门培尔干酪。
A:错 B:对 3.下列加工过程中，（ ）最符合切达干酪生产的工序。
A:预酸化⟶凝乳切割⟶乳清排放⟶搅拌⟶自然堆积⟶切割加盐⟶入模、预压⟶压榨⟶成熟 B:预酸化⟶凝乳切割⟶搅拌⟶乳清排放⟶切割加盐⟶自然堆积⟶入模、预压⟶压榨⟶成熟 C:预酸化⟶凝乳切割⟶搅拌⟶乳清排放⟶自然堆积⟶入模、预压⟶切割加盐⟶压榨⟶成熟 D:预酸化⟶凝乳切割⟶搅拌⟶乳清排放⟶自然堆积⟶切割加盐⟶入模、预压⟶压榨⟶成熟 4.车达干酪加工中，在搅拌升温的后期，干酪粒pH=6.7时，凝块收缩至原来的一半（豆粒大小），即可全排乳清。
A:对 B:错 5.天然干酪生产中一定要加食盐，其目的是（ ）。
A:改变干酪的风味 B:降低水分活度，抑制干酪成熟过程中腐败菌和病原菌的繁殖 C:促进乳清排放，利于干酪产品外观的形成 D:限制乳酸菌的活力，抑制乳酸的过度生成 6.下列因素中（ ） 直接决定了成品再制干酪类型、品质和风味口感特点。
A:天然干酪的种类 B:天然干酪的感官品质 C:天然干酪的理化指标 D:天然干酪的成熟度 7.天然干酪成熟过程中需要做的工作是（ ）。
A:每天用洁净的棉布擦拭其表面，防止霉菌的繁殖。 B:上盐。 C:翻转使表面水分蒸发均匀。 D:挂蜡。 8.正常成熟条件下，切达干酪的成熟时间一般为（ ）。
A:2〜4个月。 B:6〜8个月。 C:8〜12个月。 D:2〜6个月。 9.生产再制干酪时，如果所选择的天然干酪在色泽、外观、组织上存在缺陷，是不能作为原料进行生产的。
A:错 B:对 10.再制干酪生产中，必需添加一类物质（ ）通过其吸水膨胀、离子交换、缓冲作用，提升酪蛋白的乳化能力，将水、油脂、蛋白质充分混合形成均一稳定体系。
A:稳定剂 B:乳化剂 C:增稠剂 D:乳化盐 11.再制干酪生产过程中，从保存性和乳化效果来讲，乳化温度必须达到（ ）以上。
A:70℃ B:80℃ C:100℃ D:90℃ 12.再制干酪生产中，无论采用哪种融化锅，乳化时间均为（ ）。
A:12～15min B:8～10min C:10～12min D:8～12min
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