第二章 酱油生产：从酱油生产的理论基础到酱油生产的操作过程，从原料的选择到成品酱油形成，一步一步揭开酱油生产的神秘面纱。2.1酱油生产探秘:酱油俗称豉油，主要由大豆、小麦、食盐经过制曲、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的味道，还能增添或改变菜肴的色泽。 在酱油生产探秘中，我们会为大家揭开酱油生产的神秘面纱，探知酱油的分类、酱油酿造中的主要微生物、酱油中风味物质的形成、酱油生产的原料与辅料，以及酱油主要的生产工艺。[单选题]配制酱油是酿造酱油与植物蛋白水解液添加剂等配制成。选项:[对, 错]
2.2原料处理:原料处理是酿造酱油的第一道重要工序，处理是否得当，将直接影响到制曲的难易、成曲的质量、酱醅、酱醪的成熟，淋油及压榨的速度及出油率的多少，原料的合理处理，对提高酱油的质量和原料利用率至关重要。原料处理包括原料粉碎、润水、蒸煮，不同的原料有不同的处理方法。
2.3酱油制曲:俗话说“一曲、二酱、三淋油”，在酱油生产过程中，制曲阶段是最关键时期，酱曲的优劣直接影响酱油质量，决定原料利用率高低，并且影响酱油发酵质量和淋油效果。制曲过程的实质是创造曲霉生长最适宜的条件，保证曲霉菌等有益微生物充分发育繁殖，同时尽可能减少有害微生物的繁殖，分泌酱油酿造需要的各种酶类。这些酶类不仅使原料成分发生变化，而且也是以后发酵期间发生变化的前提。制曲过程包括两个阶段，即种曲制备和成曲制曲，要制好曲子，除种曲质量、蒸料程度等条件对其有直接影响外，静止培养阶段的温度、湿度、风量、时间等对成曲质量的优劣起到很关键的作用。
2.4酱油发酵:发酵是酱油生产中的关键工序。发酵方法及操作的好坏，直接影响酱油的质量与原料利用率。发酵时成曲拌入较大量的盐水，使其呈浓稠的半流动状态的混合物，称为酱醪。成曲拌入少量的盐水，使其呈不流动状态的混合物，称为酱醅。然后再装入发酵容器，保温或不保温，利用制曲过程中微生物所分泌的酶及生产环境中落入的有益乳酸菌、酵母菌的协同作用，在特定的发酵条件下发生一系列复杂的生化反应，最后形成酱油的色香味体成分，这些生化反应包括淀粉糖化、糖分降解、酒精发酵、蛋白质水解、香气形成、生酸反应、酶褐变反应等。 酱醪或酱醅的物理状态不同，微生物增殖及代谢等生化反应也随之发生变化，发酵现象、产品风味也相应呈现出显著差异。我国酱油发酵工艺大致可分为低盐固态发酵和高盐稀态发酵两大类。并在此基础上衍生出前固后稀的第三类工艺。这里我们重点介绍低盐固态发酵工艺和高盐稀态发酵工艺。
2.5酱油的提取及配制:酱油的提取及配制是酱醅或酱醪发酵成熟后将其可溶性物质取出。这个过程包括固液分离、加热、澄清、过滤、配制、防霉、包装等主要工序。
2.6酱油的质量标准:1、酿造酱油的质量标准2、配制酱油的质量标准3、酱油的加工制品
[单选题]（ ）酵母菌不是酿造用的菌种，而是酿造业中的有害菌，经常在酱油酱醪或醋醅表面形成粘稠的皮膜，并产生不愉快的气味。选项:[毕赤氏酵母, 酿酒酵母, 球似酵母, 鲁氏酵母]
[单选题]我国现在酱油行业广泛应用的霉菌为（ ）。选项:[AS3.863米曲霉, 黑曲霉, 沪酿3.042米曲霉, 红曲霉]
[多选题]酱油生产中为了节约粮食和油脂，降低成本，可以使用（ ）作为主料。选项:[小麦, 麸皮, 大豆, 豆粕]
[单选题]压榨前大豆未经过高温处理，送入压榨机压油出来的豆饼，称为（ ）。选项:[热榨豆饼
, 豆粕
, 冷榨豆饼, 豆渣]
[单选题]酱油种曲制备过程中操作人员的手以及不能灭菌的器具可用（ ）%的酒精擦洗灭菌。选项:[75, 65, 95, 85]
[单选题]曲精的生产是采用先进的设备进行原料处理和严格的微生物培养、管理方法和检测手段，制成的优良米曲霉种曲，再进一步经干燥、分离提取有效的米曲霉的（ ）。选项:[孢子, 菌种, 酶, 代谢产物]
[多选题]菌种选择十分重要，关系到酱油生产的成败和产品质量的好坏。在选择菌种时应该按照（ ）作为标准。选项:[酶的活力强，菌株分生孢子大、数量多、繁殖快的菌种, 产品香气和滋味优良, 不产生黄曲霉毒素和其他有毒物质, 发酵时间短，适应能力强，对杂菌的抵抗能力强]
[单选题]成曲制备和种曲制备相比较对杂菌的要求更严格。选项:[对, 错]
[单选题]我国酱油生产厚层通风制曲的时间一般为（ ）左右。选项:[36-48小时, 48-72小时, 12-24小时, 28-36小时]
[单选题]酱油成曲制备的温度应该是（ ）。选项:[35～40℃, 25～30℃ , 40～45℃, 28～35℃]
[单选题]酱油生产中成曲和总料之比为1.15 : 1，成曲水分一般在（ ）％左右选项:[20, 40, 30, 50]
[单选题]低盐固态移池工艺倒池的次数越多越好，有利于酱醅散热和通入空气。选项:[错, 对]
[多选题]我国高盐稀态酱油的酿造方法可以细分为（ ）。选项:[传统天然稀醪发酵法, 稀醪冷温发酵法, 稀醪保温发酵法, 稀醪常温发酵法]
[多选题]影响滤油的因素有哪些（ ）。选项:[物料颗粒过于细小, 滤渣料层过高, 滤层出现龟裂现象, 滤渣紧实]
[单选题]酱醅成熟后，用水泵加入预先加热到（ ）℃之间的二油，得到头油。选项:[50-60, 70-80, 60-70, 40-50]
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