第三章 酱品生产：酱品是我国及东南亚各国特有的调味品，主要包括以粮食为主要原料经发酵酿造而成的各种调味酱，以及以调味酱为主体基质添加各种配料（如蔬菜、肉类、禽类）加工而成的半固态酱类产品，主要包括甜面酱、豆酱、豆瓣酱等，还包括不是以粮食为主要原料和没有经过发酵工艺酿制而成的如辣椒酱、花生酱、芝麻酱等产品。这些产品不但营养丰富，风味独特，而且易被消化吸收，是一种深受欢迎的调味品。3.1酱品生产探秘:1、酱品的起源与发展2、酱品分类[单选题]牛肉豆酱、芝麻酱、海味酱等产品，是在豆酱或面酱的基础上添加蒸熟的牛肉、炒芝麻粉、金钩或鱿鱼等而成，它们为酱的再制品。选项:[错, 对]
3.2面酱生产:面酱（也称甜酱），产于河北省保定市，属“保定三宝”之一，是北方面食中一种不可少的佐料。面酱是以面粉为主要原料生产的酱品，因其原料的不同，有小麦面酱、杂面酱、复合面酱等；其生产方式有曲法和酶法两类，前者是传统生产方式，制得的面酱风味较好，但由于需要经过制曲阶段，操作较复杂；后者操作简单，出品率高，以每100kg面粉约可产甜酱210kg，比传统曲法制酱约增产30％以上，但产品风味较差。
3.3大豆酱生产:大豆酱也称大酱或黄酱，以大豆（黄豆、黑豆、青豆等）或豆片、面粉、食盐、水为原料，利用米曲霉为主的微生物的作用而制得。原料处理、制曲、发酵原理基本上与酱油酿造相同。豆酱营养价值很高，约与牛肉相等。另外大豆酱有较强的持油、持水能力及增溶和诱导微生物的作用，能降低消化道中胆固醇和重金属等有害物质，减少致癌物的产生，并有开胃增食、消食化滞、发汗解表、除烦平喘、祛风散寒，促进肠动、减少有毒物质吸收之功效。
3.4豆瓣酱生产:豆瓣酱通常以蚕豆为原料，因为要保持蚕豆的完整瓣形而称之为豆瓣酱，其生产与大豆酱基本相同，但蚕豆有厚的皮壳，制酱时需要先把皮壳除去。
3.5名优酱品:1、北京烤鸭面酱2、郫县豆瓣酱3、六必居稀黄酱4、临江寺豆瓣酱
[多选题]下面属于发酵酱的是（ ）。 选项:[蔬菜酱, 豆酱, 果酱, 面酱]
[单选题]大豆酱制曲操作与制酱油曲同，但由于大豆酱制曲豆粒较大，粒与粒之间间隙也大，水分易散失。除应加强水分和温度管理外，制曲时间应适当缩短。选项:[错, 对]
[单选题]曲法大豆酱制作第二次添加盐水的浓度一般为（ ）°Βé。选项:[20, 24, 16, 28]
[单选题]豆瓣酱生产中传统制曲一般需要（ ）天。选项:[1-2
, 3-4, 7-8, 5-6]
[单选题]酿造豆瓣酱可以使用不去皮壳后的蚕豆。选项:[错, 对]
[单选题]“六必居酱”使用的基酱是（ ）。选项:[甜米酱, 豆瓣酱, 面酱, 大豆酱]
[单选题]成熟后的大豆酱也可再降温后熟1个月，使产品酱香更加良好。选项:[对, 错]
[单选题]酶法大豆酱生产中酒醪制备使用高温型α-淀粉酶最适的酶解温度（ ）℃。选项:[75-85, 55-65, 85-95, 65-75
]
[单选题]面酱生产中可以采用手工拌和，手工拌合一般拌合成（ ）般颗粒大小。选项:[黄豆, 米粒, 豌豆, 蚕豆]
[单选题]面酱制曲中，要求米曲霉分泌糖化型淀粉酶活力强，制曲温度应比酱油制曲适当降低，制曲时间较酱油曲缩短。选项:[错, 对]
[多选题]面酱生产中米曲霉分泌的淀粉酶，将面粉经蒸熟而糊化的大量淀粉分解为（ ）。选项:[葡萄糖, 麦芽糖, 果糖, 糊精]
[单选题]曲法面酱生产中，一般拌合用水控制为面粉用量的（ ）％。选项:[35-40, 10-15
, 15-20, 28-30]
[单选题]大豆酱理化指标中，其中氨基酸态氮（以氮计）为（ ）g/100g。选项:[≥0.5, ≥0.6, ≥0.4, ≥0.7]
[多选题]酶法大豆酱制作过程中使用的微生物有（ ）。选项:[酵母菌, 甘薯曲霉, 毛霉, 米曲霉]
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