咖啡学概论章节测试课后答案2024春

第五章测试

1.咖啡浆果蜜处理法中保留果胶最多的是红蜜。（ ）
A:对 B:错
答案:B
2.咖啡生豆常见的分级标准美国标准USP、欧洲标准EP和极品标准GP中，USP标准要求最高。（ ）
A:对 B:错 3.咖啡生豆中最多的成分是（ ）。
A:咖啡因 B:蛋白质 C:脂肪 D:多糖类 4.咖啡豆中虽然尝起来酸涩，但具有抗菌、抗肿瘤等等作用的成分是所含的（ ）。
A:柠檬酸 B:丹宁 C:苹果酸 D:绿原酸 5.咖啡中的果香味的重要来源于（ ）物质。
A:多糖类 B:酸类 C:低聚糖类 D:蛋白质 6.咖啡生豆中的（ ）会在烘焙之后形成我们所谓的油脂，形成咖啡的特质，对于咖啡是很重要。
A:咖啡因 B:蛋白质 C:多糖类 D:脂肪 7.咖啡烘焙中颜色的变化主要是由于产生了（ ）。
A:黑色素 B:小分子糖 C:醛类化合物 D:酮类化合物 8.咖啡烘焙过程中可形成挥发性化合物不包括以下哪种（ ）。
A:脂肪族化合物 B:醛类 C:呋喃酮 D:含硫化合物 9.咖啡熟豆不宜贮藏太久的原因是（ ）极易在熟豆储存阶段氧化或腐败。
A:酸类 B:糖类 C:脂类 D:蛋白质 10.咖啡因是咖啡的重要成分，所以一般认为咖啡豆中咖啡因含量越高，品质越好。（ ）
A:对 B:错 11.烘焙咖啡过程中产生大量的挥发性化合物是咖啡香气的来源。（ ）
A:对 B:错 12.一般认为咖啡烘焙过程中只发生化学变化，不发生物理变化，并导致咖啡成分的比例和种类都有明显的变化。（ ）
A:错 B:对