食品工艺学答案2023秋

第四章测试

1.肉质食品的腌制方法有？
A:混合腌制法 B:干腌法 C:湿腌法
D:动脉或肌肉注射腌制法

答案:ABCD
2.

肉类发色助剂有发色功能。

A:错 B:对 3.

在烟熏过程中，醇类与烃类是与保藏无关的两类化合物。

A:对 B:错 4.磷酸盐是一类具有多功能的物质，在食品加工中具有明显改善品质的作用，其作用机制是：
A:增加离子强度 B:解离肌动球蛋白 C:乳化油脂

D:提高体系pH值
5.既能保证原料组织中的盐均匀分布，又能避免原料接触空气造成氧化变质现象的腌制方法是：
A:干腌法
B:湿腌法 C:注射法
D:混合腌制法 1.传统中式主食中营养成分最多且提供能量也最多的一般是（ ）。
A:碳水化合物 B:膳食纤维素 C:脂肪 D:蛋白质 2.研究表明米饭的口感与其所含淀粉密切相关，其中（ ）及其含量是最重要的口感影响因素。
A:糊化淀粉 B:变性淀粉 C:支链淀粉 D:直链淀粉 3.罐头型方便米饭是常温贮藏的，必须达到商业无菌水平，但同时要兼顾米饭食用质量时不宜采用过高的杀菌温度。目前生产罐头型方便米饭的杀菌温度一般为（ ）。
A:105~110℃ B:120~125℃。 C:115~118℃ D:100~105℃ 4.速冻饺子要达到质量要求，在冻速环节中速冻30min后饺子中心温度至少要达到（ ）工艺要求。
A:-12℃ B:-5℃ C:-10℃ D:-18℃ 5.中国古代所称的“五谷”均为主食作物，包括水稻、小麦及（ ）。
A:玉米 B:黍（黄米） C:稷（小米） D:菽（大豆）。 6.长期以来我国倡导中式主食现代化并取得长足进步。目前中式主食已实现机械化规模生产，并注重（ ）。
A:粗粮精做 B:食用方便 C:品种多样化 D:营养均衡 7.不同品种的面点主食最好使用各自的专用面粉，下面（ ）一般建议使用中筋到高筋的专用面粉。
A:面条 B:饺子 C:蒸糕 D:馒头 8.

速冻饺子因饺子皮淀粉老化而失水是常见质量问题，易造成这种现象的因素包括（ ）等。

A:饺子皮太薄 B:速冻工艺不达标 C:冻藏时间过久 D:冻藏期间温度不稳定 9.从营养学的角度，中式主食的作用就是为人们提供能量。（ ）
A:错 B:对 10.生饺子皮速冻后易开裂，生产实践中将饺子先预蒸，使淀粉糊化以提高粘接力后再速冻，可显著降低开裂率。（ ）
A:错 B:对