食品工艺学答案2023秋

第八章测试

1.调味品主要包括以下几个分类（）
A:发酵调味品 B:复合调味品类

C:酱腌菜类 D:香辛料类

答案:ABCD
2.

醋类含有较为丰富的钙和铁。

A:错 B:对 3.以下对于酱油及酱类的特点正确的是（）
A:以大豆为原料的酱蛋白质含量高； B:以大米为主料的日本酱的碳水化合物含量可达到19%左右； C:其营养素种类和含量与其原料有很大的关系； D:酱油中含有一定量的维生素B族 4.糖是发酵酒类的主要营养成分。
A:对 B:错 5.以下哪些可以作为酒的分类？
A:酒度 B:酿造方法 C:总糖含量
D:原料来源
1.（ ）是密度最高的糖果。
A:硬糖 B:胶基糖果 C:软糖 D:巧克力 2.以下不属于硬糖生产工序的是（ ）。
A:冷却 B:溶化 C:拌砂 D:熬煮 3.硬糖物料在不同温度下的物态变化时，在（ ）温度下可塑性最大。
A:40-60℃ B:60-70℃ C:30-40℃ D:70-80℃ 4.果胶软糖的凝胶机理中，酸的作用是（ ）。
A:水解作用 B:脱水作用 C:中和作用 D:乳化作用 5.从工艺角度，糖果可以包含以下哪些类型。（ ）
A:硬糖 B:半软糖 C:巧克力制品 D:软糖 6.硬糖在保存期可能出现的质量变化包括。（ ）
A:干缩 B:脱水收缩 C:发烊 D:返砂 7.糖果甜体的组成有（ ）。
A:蔗糖 B:高糖和糊精 C:葡萄糖、果糖 D:麦芽糖 8.抗晶剂的抗晶原理是（ ）。
A:提高甜体内溶液的溶解度和饱和系数； B:增大甜体内溶液的粘度 C:减小甜体内溶液的粘度 D:降低甜体内溶液的溶解度和饱和系数 9.60℃时糖膏的可塑性最大，可以加工成各种形状（ ）
A:错 B:对 10.在相同温度下，硬糖膏粘度随糖浆浓度增加而增加，随最终水分的升高而减少。（ ）
A:错 B:对