食品工艺学答案2023秋

第五章测试

1.冷冻面团非常适用于连锁店配置，可减少投资，提高生产效率。冷冻面团法其实是（ ）的变化工艺。
A:液体发酵工艺 B:快速发酵工艺 C:一次发酵工艺 D:二次发酵工艺
答案:D
2.面团前期发酵可采用28℃左右发酵，而醒发是面包生坯烘烤前必有最后发酵工序，醒发的温度和湿度控制的适宜条件是（ ）。
A:温度20~25℃，RH70~80% B:温度36~42℃，RH80~90% C:温度28~32℃，RH60~70% D:温度25~28℃，RH90~95% 3.饼干属于干燥性食品，饼干在贮藏过程中最关键的质量指标是 （ ） 。
A:含水量 B:细菌总数 C:油脂过氧化值 D:致病菌 4.120克月底采用下面（ ）烘烤工艺较为合理。
A:上火230 ℃、下火230 ℃，25min B:上火180 ℃、下火210 ℃，25min C:上火210 ℃、下火180 ℃，25min D:上火160 ℃、下火230 ℃，25min 5.小麦面粉是制作焙烤食品的基础原料，它含有的面筋性蛋白包括（ ）
A:麻仁蛋白 B:小麦蛋白 C:麦胶蛋白 D:麦白蛋白 6.面包面团调制过程会发生许多复杂的理化作用，包括（ ），这些作用促进成熟面团形成。
A:揉制过程空气掺入促进发酵作用 B:面筋蛋白含硫基团氧化作用 C:面筋蛋白亲水基团水化作用 D:湿面筋相互结合与聚合作用 7.在面包烘烤过程中，对其风味和色泽形成影响最大的反应包括（ ）。
A:非酶褐变 B:焦糖反应 C:美拉德反应 D:酶促褐变 8.月饼虽然含水量低于蛋糕，但却是较易出现食品质量问题的食品，其常见质量包括（ ）。
A:总糖超标 B:防腐剂超标 C:过氧化值超标 D:霉菌和菌落总数超标 9.面包面团发酵过程和烘烤过程均会产生芳香风味，但两个阶段风味成分不同，发酵阶段主要由微生物代谢形成风味，而烘烤阶段主要是美拉德等化学反应形成风味。（ ）
A:对 B:错 10.添加油脂对蛋糕糕料其有消泡作用，不利于糕料膨发，但油脂也有阻止蛋糕水份散逸、增加绵软口感的作用。（ ）
A:错 B:对 1.

 鱼贝类鲜度的常用保持方法是（   ）

A: 气调保鲜 B: 低温保鲜 C: 化学保鲜 D: 电离辐射保鲜 2.

 紫菜属于哪一类海藻植物？

A: 褐藻门 B: 甲藻门 C: 红藻门 D: 蓝藻门 3.

 测定鱼早期鲜度的指标是 （  ）

A: TVB-N B: 组胺 C: K值 D: TMA 4.

生产鱼糜制品，为增强其弹性常用的凝胶化温度是（   ）

A: 90℃ B: 60℃ C: 80℃ D: 45℃ 5.

 鲑鱼红色肉的色素是（   ）

A: 肌红蛋白 B: 血红蛋白 C: 类胡萝卜素 D: 胆红素