食品工艺学答案2023秋

第七章测试

1.原料乳进入工厂后不能马上用于生产，而是首先需进行验收。验收期间原料乳在贮藏罐内的温度通常控制在（ ）范围，以保持品质并净化。
A:-5~0℃ B:4~6℃ C:15~20℃ D:10~15℃
答案:B
2.生产乳粉时需在喷雾干燥前对标准化原料乳进行浓缩，通常浓缩后使乳干物质浓度达到（ ）为宜。
A:55%~65% B:25%~35% C:35%~45% D:45%~55% 3.冰淇淋是一类特殊的冷冻食品，其组分中对其风味和口感影响最大的是（ ）。
A:脂肪含量 B:酪蛋白质含量 C:乳糖含量 D:总干物质含量 4.制备一款乳脂肪13.0%、非脂乳固体11.0%、砂糖15.0%、乳化增稠剂0.8%、总固体物39.5%的冰淇淋，要求：（1）可选原料包括：奶油（含脂率82.0%、非脂乳固体1.0%）、稀奶油（含脂率40.0%、非脂乳固体5.1%）、脱脂炼乳（非脂乳固体30.0%、蔗糖42.0%）、脱脂奶粉（非脂乳固体97.0%）、蔗糖、乳化增稠剂t 水；（2）奶油和稀奶油提供的乳脂肪各占50%，脱脂乳粉提供的非脂乳固体占总量的50%。请通过计算，除知道需添加46.1%水、9.1%蔗糖和0.8%乳化增稠剂外，还需用（ ）的配合才可达到目的。
A:添加奶油6.9%、稀奶油14.3%、脱脂乳粉6.7%和脱脂炼乳15.1% B:添加奶油7.9%、稀奶油16.3%、脱脂乳粉5.7%和脱脂炼乳14.1% C:添加奶油7.3%、稀奶油15.0%、脱脂乳粉5.2%和脱脂炼乳13.9% D:添加奶油8.9%、稀奶油16.8%、脱脂乳粉5.0%和脱脂炼乳14.5% 5.硬质冰淇淋需包装后进行冻藏，其较佳冻藏条件是（ ）。
A:-20℃以下 B:-20℃以下，RH85%~90% C:-18℃~-12℃ D:-18℃~-12℃，RH85%~90% 6.发酵酸乳最常用的基本菌种除了著名的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌以外，还有（ ）。
A:嗜酸乳杆菌 B:乳酸片球菌 C:双歧杆菌 D:乳酸链球菌 7.发酵乳生产时接种的乳酸菌最好达到球菌：杆菌1：1比例，并在最适发酵温度（ ）下发酵2~3小时。
A:28℃ B:38℃ C:43℃ D:48℃ 8.搅拌型酸乳在完成发酵、搅拌、添加配料和灌装后，需在（ ）下冷藏后熟，以形成更好风味和口感。
A:8~10℃ B:0~7℃ C:15~20℃ D:10~15℃ 9.目前常用乳粉生产工艺中关键核心工序包括（ ）等。
A:喷雾干燥 B:原料乳标准化 C:原料乳验收 D:杀菌浓缩 10.乳粉生产在干燥阶段往往包括喷雾干燥和流化床干燥两个阶段，其优点包括（ ）等。
A:喷雾干燥可实现乳液滴的均匀喷雾，在热空气中快速蒸发 B:乳粉颗粒表面温度不超过其湿球温度，营养成分损失小 C:整个生产过程机械化程度高，保证生产效率 D:流化床干燥不受高速气流的摩擦，减少微细粉比例，颗粒均匀，冷却速度快 11.脂肪含量对冰淇淋的品质影响是非常大的，它起到（ ）等作用。
A:改进起泡性，提高膨胀率 B:改善冰淇淋组织状态，使其质地柔软腻滑 C:增加冰淇淋风味 D:维持冰淇淋一定的形体结构 12.对于各类冰淇淋来说，配料混合后其生产工艺中不可缺少的关键工序包括（ ）等。
A:凝冻 B:成型与硬化 C:均质 D:杀菌 E:成熟（老化） 13.冰淇淋生产需对均质后的料液进行杀菌处理，以达到冷饮食品的卫生指标，可根据不同配方选用（ ）等工艺。
A:高温短时杀菌（如：80~83℃/30s） B:高温杀菌（如：115℃/10min） C:间歇式巴氏杀菌（如：68℃/30min或75℃/15min) D:超高温瞬时杀菌（如：130℃/3s） 14.发酵乳是对人体十分有益的食品，其生理和保健作用主要体现在（ ）等方面。
A:具有一定的生理活性，如降低胆固醇、提高免疫能力、预防糖尿病等。 B:乳酸可促进胃肠蠕动和胃液分泌，增进食欲 C:可克服乳糖不耐症 D:通过抑制人体肠道内腐败菌的生长，对便秘和细菌性腹泻具有预防治疗作用 15.乳酸菌类在酸乳发酵过程中体现多重作用，包括（ ）等。
A:抑制致病菌和腐败菌的生长 B:产生丁二酮、乙醛等酸乳特征风味成分 C:一定程度分解蛋白和脂肪，提高消化吸收率 D:将乳糖转化为乳酸，促进酪蛋白凝固，形成酸乳凝固特性 16.发酵乳如出现风味不良，其可能原因包括（ ）。
A:乳固形物含量过低或过高 B:发酵剂中菌种单一，产生的芳香风味少 C:发酵剂受杂菌污染，或原料乳杀菌不良，导致发酵性异味 D:加糖量不合适，导致甜酸比失调 17.乳粉生产时需对原料乳进行杀菌和浓缩，其中杀菌的作用是杀灭微生物的繁殖或抑制解脂酶和过氧化物酶的活性。（ ）
A:对 B:错 18.凝冻是冰淇淋生产的关键工序之一，通过凝冻时降温并强力搅拌，混入空气并形成均匀细腻小空气泡，因此，混入的空气越多，膨胀率才越高，口感才越好。（ ）
A:对 B:错 19.国际乳品协会规定，发酵乳的特征是：乳固体含量8%以上，乳酸菌或乳酵母活菌数在10⁹/ml以上，大肠菌群阴性。（ ）
A:对 B:错 20.凝固型发酵酸乳和搅拌型发酵酸乳生产工艺基本相同，不同之处是搅拌型酸乳发酵后要搅拌和添加其它配料，因此在灌装后需进行灭菌。（ ）
A:错 B:对 1.罐头是密封在容器中的食品
A:错 B:对 2.在罐头生产中玻璃罐也要进行钝化处理
A:错 B:对 3.罐头杀菌的目的是杀死罐头中的所有细菌
A:对 B:错 4.在罐头生产中空罐都要进行钝化处理
A:对 B:错 5.罐头的排气有三种方法
A:错 B:对 6.罐头工业历史上有两个重要里程碑
A:错 B:对 7.罐头不能按原料来分类
A:对 B:错 8.装罐的一般都要求装满
A:错 B:对 9.罐头的顶隙是罐头内部上面的空间
A:错 B:对 10.罐藏果蔬原料对大小没有要求
A:错 B:对 11.果酱罐头生产中要进行加热软化处理
A:对 B:错 12.软罐头是指罐头的内容物比较软
A:对 B:错 13.清蒸类罐头一般又称原汁罐头
A:错 B:对 14.水果罐头必须进行抽真空处理
A:错 B:对 15.软罐头要进行反压杀菌
A:对 B:错 16.肉类罐头都要进行预煮处理
A:错 B:对 17.红烧扣肉罐头是清蒸罐头的一种
A:对 B:错 18.预封是罐头密封的一种方法
A:对 B:错 19.肉类罐头要进行熟制处理
A:对 B:错 20.玻璃瓶罐头一般要进行反压杀菌处理
A:对 B:错 21.罐头杀菌的目的是杀死罐头中的（ ）
A:所有细菌 B:腐败菌 C:致病菌 D:致病菌和腐败菌 22.罐头排气的方法没有（ ）
A:蒸汽排气 B:冷冻排气 C:热力排气 D:真空排气 23.罐头的包装材料有（ ）
A:橡胶 B:玻璃 C:塑料 D:纸质 24.罐头最早发明在（ ）
A:美国 B:中国 C:法国 D:日本 25.罐头按原料可以分为（ ）类
A:五 B:七 C:六 D:四 26.我国的罐头工业开始于（ ）年
A:1921 B:1840 C:1906 D:1949