食品工艺学答案2023秋

第一章测试

1.

液态饮料的固形物含量是（）

A:4%~7% B:10%~12% C:8%~10% D:5%~8%

答案:D
2.

固体饮料的水分含量要控制在（）一下

A:5% B:9% C:8%
D:6%
答案:A
3.

以下属于蔬菜汁的是（）

A:王老吉 B:胡萝卜汁
C:营养快线
D:酸梅汤

答案:B
4.

单宁遇到铁离子会变成（）色

A:红
B:黑
C:紫
D:蓝
答案:B
5.乳化剂在饮料中的作用是（）
A:防止分层
B:产生风味 C:提升口感
D:改善外观

答案:A
1.目前我国市场流通的各类食品是按照国家市场监管总局2020年发布的最新（ ）进行分类的。
A:《食品经营许可管理办法》 B:《食品生产许可分类目录》 C:《食品生产许可管理办法》 D:《食品安全法》
答案:B
2.果蔬中含有多种酶类，易造成果蔬制品变色的酶类主要是（ ）。
A:蛋白酶 B:果胶酶 C:淀粉酶 D:多酚氧化酶
答案:D
3.大豆制品的豆腥味主要是大豆中（ ）被氧化形成小分子醛醇类成分造成的，一旦形成很难去除。
A:饱和脂肪酸 B:蛋白质 C:大豆磷脂 D:不饱和脂肪酸
答案:D
4.畜肉屠宰后因肌肉中仍存在一系列酶解等代谢活动，当肌肉中（ ）成分达到一定量时，肌肉会出现僵硬现象。
A:肌苷酸 B:氨基酸 C:乳酸 D:ATP
答案:C
5.全脂乳经过高压均质使多数乳脂肪变成（ ）微脂肪球时，口感才会变得细腻柔滑。
A:15µm B:5µm C:10µm D:1µm
答案:B
6.可用于生产婴幼儿配方乳粉的原料包括（ ）。
A:鲜奶和奶粉 B:乳清粉 C:营养强化剂 D:益生菌
答案:ABCD
7.果蔬中一般含有不同程度的果胶物质，按其存在的形态和性质可分为（ ）几大类，与果蔬加工特性密切相关。
A:果胶 B:果胶酸 C:高甲氧基果胶 D:原果胶
答案:ABD
8.谷物蛋白中会直接影响谷物食品工艺性能的主要是（ ）。
A:谷蛋白 B:醇溶谷蛋白 C:球蛋白 D:清蛋白
答案:AB
9.大豆富含蛋白质，大豆深加工常会利用其蛋白的（ ）等工艺性能。
A:美拉德反应 B:溶解特性 C:凝胶特性 D:等电点析出特性
答案:BCD
10.畜禽肉制品颜色主要由加工过程中肌红蛋白的变化形成，能形成鲜红色的肌红蛋白形态有（ ）。
A:氧合肌红蛋白 B:NO合肌红蛋白 C:高铁肌红蛋白 D:高铁血色原
答案:AB
11.牛乳在高温下过长时间杀菌，会给牛乳造成（ ）等品质劣化问题。
A:形成高温蒸煮味 B:缩短产品贮藏保质期 C:颜色褐化变色 D:产生凝块沉淀
答案:ABCD
12.我国食品安全法和食品添加剂使用卫生标准对食品添加剂使用有严格规定，食品生产者要正确使用食品添加剂，必须考虑（ ），否则可能违反食品安全法。
A:隐性超范围添加的问题 B:相关食品添加剂可添加的食品种类范围 C:使用的食品添加剂最大添加量 D:隐性超量添加的问题
答案:ABCD
13.目前我国食品生产许可证实施“一企一证”，有效期为3年，食品生产企业承担主体法律责任，每期期满后还需要重新认证审查。（ ）
A:错 B:对
答案:B
14.果蔬采摘后营养品质下降速度是最快的，高于风味品质下降速度，而果蔬风味品质下降速度又高于质地品质下降速度，因此，在加工果蔬食品时，保证果蔬原料的新鲜度是非常重要的，它直接影响到最后果蔬产品的品质。（ ）
A:错 B:对
答案:B
15.米面制品的淀粉老化是其熟制后糊化淀粉在低温条件下脱水、淀粉重新定向结晶造成的。因此米面制品速冻可以迅速将糊化淀粉周围水分结晶，而方便面则利用冷却前的高温热空气迅速干燥脱去糊化淀粉周围的水分，目的都是以防止淀粉老化保持产品口感。（ ）
A:错 B:对
答案:B
16.禽蛋是应用普遍的食品工业原料，近十几年来我国禽蛋制品品种越来越丰富，专业化水平也越来越高，如可直接应用于食品配料的速冻的各类蛋液、喷雾干燥制造的蛋黄粉、蛋白粉、全蛋粉，以及添加糖浆的蛋液等产品。（ ）
A:对 B:错
答案:A