食品工艺学答案2023秋

第二章测试

1.乳中掺水后密度降低，冰点上升。
A:错 B:对
答案:B
2.正常乳的pH值7.0，呈中性。
A:对 B:错 3.刚挤出的鲜乳一般是无菌的，乳房炎乳除外。
A:错 B:对 4.酒精阳性乳的热稳定性很差。
A:错 B:对 5.乳中脂肪球越大，越有利于乳制品的加工。
A:错 B:对 6.乳糖是哺乳动物乳汁中特有的化合物，其甜度比蔗糖高，具有重要的营养作用。
A:对 B:错 7.在我国GB19301生鲜牛乳收购标准对理化指标的规定中，要求原料乳的脂肪含量大于等于（ ）%。
A:3.10 B:4.20 C:2.36 D:1.64 8.

牛乳的比重通常用（      ）测定。

A:

波美计

B:

密度计

C:

乳稠计

D:

锤度计

9.能够保证乳制品品质相对稳定的预处理是原料乳的（ ）
A:标准化 B:分离 C:净化 D:贮存 10.原料乳临时保存的适宜温度是（ ）
A:37℃ B:15℃ C:4.4 ℃ D:0℃ 11.酸奶生产的后期冷藏工序目的是为了增加香气。
A:错 B:对 12.发酵剂中菌种的活力主要受乳中乳糖的影响。
A:错 B:对 13.搅拌型酸乳的加工特点是在发酵过程中不断的搅拌。
A:对 B:错 14.复原乳不能做乳制品的原料加工。
A:对 B:错 15.搅拌型乳酸和凝固型乳酸主要的区别在于原料的不同。
A:对 B:错 16.巴氏杀菌乳是以牛乳或羊乳为原料，不添加任何辅料，经过不脱脂、部分脱脂和脱脂后再经过巴氏杀菌而制成的液体产品。
A:错 B:对 17.在巴氏杀菌乳理化指标的规定中，总乳固体含量大于等于（ ）%。
A:12.6 B:11.2 C:10.5 D:11.0 18.关于我国酸乳成分标准说法不正确的是（ ）。
A:果味酸乳中蛋白质含量≥2.3% B:纯酸乳中蛋白质含量≥4.9% C:调味酸乳中蛋白质含量≥2.3% D:纯酸乳中蛋白质含量≥2.9% 19.生产发酵性乳制品的原料乳必须（ ）。
A:酒精试验阳性 B:美兰还原试验阳性 C:酶失活 D:抗生素检验阴性 20.乳粉生产中尽量使水分全部去除，这样才更有利于保存产品不变质。
A:对 B:错 21.婴幼儿乳粉调制的基本目标是（ ）。
A:加入乳清蛋白 B:添加维生素和矿物质 C:减少酪蛋白 D:母乳化 22.在全脂乳粉的理化指标中，水分含量小于等于（ ）%。
A:3.0 B:4.0 C:2.5 D:3.5 1.在食品物料热干燥过程中，最容易脱去的水分是（ ）。
A:组织间隙或毛细管等吸附态水 B:与极性成分的羧基、羰基、氨基通过氢键或离子键结合的单分子层结合态水 C:与极性成分的羧基、羰基、氨基通过氢键或离子键结合的单分子层结合态水外围的水分 D:形成细胞内渗透压或结构维持的自由态水 2.液态食品物料进行喷雾干燥时，通常情况下雾化器和热空气气流工艺参数选择（ ）范围，可获得较好的生产效率和产品形态。
A:300~1000μm的雾状液滴和200~250 ℃干燥热空气气 B:30~50μm的雾状液滴和120~150 ℃干燥热空气气流 C:20~300μm的雾状液滴和160~220 ℃干燥热空气气 D:10~30μm的雾状液滴和100~120 ℃干燥热空气气 3.微波可使小尺寸的常见食品物料内外各部位同步升温，这主要是基于其（ ）特性。
A:选择性吸收 B:衰减 C:穿透 D:反射 4.热挤压膨化处理过程中，当螺杆轩速达到250rpm以上形成高剪切状态时，食品物料中的温度甚至可达到（ ）。
A:120℃ B:200℃ C:80℃ D:150℃ 5.食品热加工处理类型有许多，包括（ ）等。
A:热力杀菌 B:热挤压 C:工业烹饪 D:热干燥/浓缩 E:热烫 6.热烫是食品加工中常用的前处理工序，可起到（ ）等作用。
A:果蔬去皮 B:钝酶 C:减菌 D:护色 7.从干燥速度变化角度，食品物料热干燥过程一般存在（ ）等过程。
A:升速阶段：食品表面温度快速上升，水分气化 B:降速阶段：食品表面温度上升，内部水分扩散速率小于表面水分蒸发速率 C:零速阶段：食品表面温度达到最高，物料达到最后干燥温度下的平衡湿度，干燥速率为零 D:恒速阶段：食品表面温度不再上升，内部水分扩散速率等于表面水分蒸发速率 8.食品工业商业热力杀菌方法可分为（ ）两大类。
A:高温短时灭菌 B:高温瞬时灭菌 C:常温灭菌 D:高温灭菌 9.含水物料的吸附等温线与解吸等温线并不会重合，存在吸附滞后现象，即在相同的湿度环境中，物料的解吸平衡湿度总是要小于吸附平衡湿度，主要是因为物料中毛细管空气会阻碍物料水分往外散逸导致的。（ ）
A:对 B:错 10.分别选用915MHz和2450MHz的微波对相同温度的鲜肉进行处理，915MHz的半衰深度比2450MHz小，这是因为微波对物体的穿透深度与波长呈反比、与频率成正比。（ ）
A:错 B:对