第三章测试1.罐藏之父阿培尔发明的罐藏生产工艺是（ ）。
A:用高温高压水蒸气对罐头进行杀菌 B:用沸腾的食用油对罐头进行杀菌 C:用沸腾的热水对罐头进行杀菌 D:用沸腾的饱和CaCl溶液对罐头进行杀菌
答案:D
2.请判断下面可以用于121℃以上高温杀菌的软罐头蒸煮袋薄膜是（ ）。
A:LDPE/PET/HDPE B:BOPP/PA/Al/MDPE C:PET/LDPE D:PET/HDPE 3.罐头食品装罐时既要保证内容物净重要求，同时还要特别预留合适的顶隙。小口瓶一般预留2~5cm，而大口瓶/罐则一般预留（ ）。
A:0.5~1cm B:小于0.5cm C:1~1.5cm D:1.5~2cm 4.真空封口排气生产效率很高，但液态食品真空封口时必须控制合适的温度，否则容易引起液态食品爆沸外溢。如:封口机真空室的真空度设置为85kPa，则通常情况下罐内液态食品温度约控制在不高于（ ），既不爆沸，也可获得较好真空度。
A:55℃ B:75℃ C:65℃ D:35℃ 5.额定杀菌温度为121.1℃，升温排气10min内完成，达到额定杀菌温度后维持40min，冷却时施加空气反压达到锅内绝对压力为169kPa并在15min内冷却结束，则下面（ ）是其正确的杀菌公式。
A:
B:
（68kPa）
C:
（169kPa）
D:
（68kPa）
6.从下面微生物的D值判断，下面（ ）最耐热的微生物。A:D121.1℃=0.5min B:D60℃ =2 min C:D90℃ = 1.5min D:D115℃=0.5min 7.某批对象菌为肉毒杆菌芽孢的低酸性食品，假设其原始菌数为2.8Х102个/罐，将其杀菌后芽孢检出概率降到1/109罐，则杀菌过程完成的减菌指数是（ ）。
A:n=11.45 B:n=9.45 C:n=10.45 D:n=12.45 8.
某罐头额定杀菌温度121.1℃，经试验，保证其安全质量的高温杀菌强度F0值为9.6 min。对象菌Z值为10℃。该食品杀菌过程罐头内冷点实际所测100℃以上温度随时间变化如下表所示。则该杀菌工艺的实际效果为（ ）。A:合理杀菌时间点在第36min，累计实际杀菌强度为9.602min>F0值9.6 min，可以满足杀菌要求 B:杀菌过程提前进行了冷却，不能满足杀菌要求 C:合理杀菌时间点在第40min，累计实际杀菌强度为9.693min>F0值9.6 min，可以满足杀菌要求 D:合理杀菌时间点在第38min，累计实际杀菌强度为9.682min>F0值9.6 min，可以满足杀菌要求 9.下面（ ）属于推动罐藏食品生产的变革性技术。
A:Shriver发明的高压蒸汽杀菌釜 B:Peter Durand 发明的焊接马口铁罐 C:鲍尔提出预测罐头食品合理杀菌温度和时间的数学计算方法 D:Max Ams发明的金属罐二重卷边密封技术 10.从罐形的角度，金属罐还可分为（ ）。
A:二片罐 B:异形罐 C:三片罐 D:圆罐 11.罐头食品密封前必须进行排气，排气的作用包括（ ）。
A:形成合适真空度，利于罐头杀菌，防止容器变形、破损、玻璃罐盖跳盖或假胀罐 B:排除残余空气，减轻内容物的氧化变质 C:排除残余空气，防止金属罐内壁锈蚀 D:排除残余空气，抑制可能存在的残留需氧菌芽孢及霉菌的生长 12.采用高温蒸气杀菌时，下面（ ）是比较难传热的。
A:马口铁午餐肉罐头 B:玻璃瓶装苹果汁饮料罐头 C:玻璃瓶果酱罐头 D:马口铁八宝粥罐头 13.采用高温蒸气杀菌时，玻璃瓶和蒸煮袋容器内外压差至少应控制在（ ）才能保持容器完整，可通过杀菌和冷却阶段对杀菌锅施以反压来实现。
A:蒸煮袋内外临界压差∆P>9.80kPa B:玻璃瓶：∆ P允许=0 C:玻璃瓶内外∆ P允许<0 D:蒸煮袋内外临界压差∆P≤9.80kPa 14.一台空气压缩机同时供应3台容积为11.7m3的卧式杀菌锅的反压操作，杀菌锅最大反压表压要达到98kPa，在5分钟内要实现杀菌或冷却反压。则选用（ ）生产能力的空气压缩机才能满足生产要求。
A:12 m3/min B:15 m3/min C:10 m3/min D:8 m3/min 15.罐头食品所污染的微生物种类与其酸性有关。按平衡pH值的范围可将食品酸性类型分为（ ）几类。
A:平衡pH值≥7.0的碱性食品 B:平衡pH值≥4.6的低酸性食品 C:平衡pH值<3.7的高酸性食品 D:平衡pH值介于3.7~4.6的中酸性食品 16.国际食品法典委员会、美国和中国均纳入商业无菌要求的是（ ）。
A:预包装且采用热杀菌加工的天然酸性食品（含发酵酸性食品） B:无菌灌装的低酸性食品 C:预包装且采用热杀菌加工的低酸性罐头食品 D:预包装且采用热杀菌加工的酸化低酸性罐头食品 17.食品热力杀菌技术包括常温杀菌技术和高温杀菌技术。其中高温短时杀菌和超高温瞬时杀菌均属于高温杀菌技术。（ ）
A:错 B:对 18.食品热力杀菌包含升温、恒温杀菌和冷却三个操作阶段，因此，罐内食品温度变化曲线与罐外温度变化曲线总是同步的。（ ）
A:错 B:对 19.根据定义，食品商业无菌可以是绝对无菌状态，也可能是概率极低的含菌状态，只是在常温贮藏条件下不造成食品腐败和危害。（ ）
A:错 B:对 20.纳入商业无菌卫生要求的食品种类仅针对常温贮存，而且水分活度>0.85、经密封包装的各种非酒精饮料食品。（ ）
A:对 B:错 1.一般在生产上选择处于生理成熟度的原料作为制作罐头、干制品、速冻制品等的良好原料。
A:错 B:对 2.果蔬原料鲜嫩易腐、季节性和区域性强。
A:对 B:错 3.在果蔬加工学上，把加工成熟度有称为（）
A:过熟 B:五六成熟 C:坚熟 D:绿熟 4.速冻制品可以常温保藏。
A:对 B:错 5.食品中的水分在（）min或更短时间内迅速冻结被定义为速冻。
A:90 B:30 C:60 D:120 6.速冻的过程中，食品内可以形成无数细小的冰晶体。
A:对 B:错 7.要保证优质的速冻果蔬在贮藏中不发生劣变，要求库温控制在( )。
A:0 B:-20 C:-10 D:-5 8.进行果蔬速冻时，一般控制冻结温度在（），可以在最短时间内以最快速冻通过最大冰晶生成带。
A:-18 B:-10 C:-40 D:-5 9.低温处理方式可以使酶完全失活。
A:对 B:错 10.果蔬中绝大多数的水是以结合水的形态存在。
A:对 B:错 11.果蔬干制初期蒸发的水分是（）。
A:化合水 B:游离水 C:平衡水 D:结合水 12.以下哪个AW可以抑制霉菌的生长？
A:0.65 B:0.8 C:0.9 D:0.88 13.在果蔬原料预处理是常用到的灭酶方法是热烫，又叫做烫漂。
A:错 B:对 14.以下哪种干燥方法属于对流干燥？
A:冷冻 B:微波 C:红外 D:热风 15.通过添加哪种糖会使果蔬糖制品发生晶析？
A:蔗糖 B:淀粉糖浆 C:转化糖 D:蜂蜜 16.果蔬糖制品的含糖量应控制在（）之上。
A:30% B:65% C:10% D:50% 17.以下哪种加糖煮制法需要进行冷热交替处理？
A:多次煮成法 B:速煮法 C:一次煮成法 D:真空煮制法 18.果蔬糖制时，利用一定浓度的食糖可以产生高渗透压，降低含氧量和水分活度最终达到保藏的目的。
A:错 B:对 19.在高温高湿季节，由于蔗糖含量过高，在存放的过程中会出现吸潮流塘的现象。
A:错 B:对 20.果蔬腌制品利用食盐产生高渗透压、降低含氧量和水分活度来达到保藏的目的。
A:对 B:错 21.不在果蔬腌制品中使用的微生物是（）？
A:乳酸菌 B:霉菌 C:醋酸菌 D:酵母 22.果蔬腌制品制作过程中，利用蛋白质分解作用使腌制品赋予一定的香气和鲜味。
A:错 B:对
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