食品工艺学答案2023秋

第六章测试

1.饮料不同于酒类，其酒精含量必须小于（ ）（质量分数）。
A:3.0% B:0.3% C:1.0% D:0.5%
答案:D
2.根据我国的果汁饮料总则，如果产品名称标示为“XX果汁”，则其原汁（浆）含量就不能低于（ ）。
A:50% B:100% C:30% D:80% 3.果蔬汁的主要呈味物质是糖和酸，因此其糖酸比直接影响果蔬汁口味。接受度高的果蔬汁产品的糖酸比范围常为（ ）。
A:6:1 ~ 8:1 B:15 :1~ 20:1 C:8 :1~ 10:1 D:10 :1~ 15:1 4.用100kg杨梅原汁（其含糖量为12.20%，总酸含量为1.60%），通过添加糖8.6kg和水104.73kg调配成杨梅汁饮料。请问最后调配得到的杨梅汁饮料其糖酸比为（ ）。
A:13：1 B:14.5：1 C:15：1 D:15.5：1 5.长期生产经验表明，对果蔬汁风味品质保护最好的脱气方法是（ ）。
A:搅拌脱气 B:充氮脱气 C:真空脱气 D:加热脱气 6.大多数果汁属于天然酸性食品，所含微生物易通过巴氏灭菌方法杀灭，但也有较耐热的真菌微生物，下面（ ）如污染果汁，采用常规巴氏灭菌方法如果处理不当，可能也无法将其全部杀灭，易造成腐败变质风险。
A:青霉 B:黄曲霉 C:纯黄丝衣霉 D:黑曲霉 7.下面茶品种中，一般情况下（ ）中含茶多酚、咖啡因含量最高。
A:绿茶 B:黑茶 C:红茶 D:白茶 8.浸提的茶汤不能用下面（ ）作为助滤剂用于过滤，否则会因铁离子与茶多酚络合导致茶汤变色。
A:纤维粉 B:活性炭 C:酸性白土 D:硅藻土 9.根据GB/T10789《饮料通则》的分类，我国包装饮用水主要分为（ ）。
A:饮用纯净水 B:其他类饮用水 C:饮用天然矿泉水 D:矿物质水 10.自然界的水一般均含有不同程度的杂质，从大类上来区分，其杂质主要包括（ ）等种类。
A:粒度＜1nm的溶解性物质 B:粒度＞200nm的悬浮物 C:粒度介于1~200nm的胶体物质 D:粒度＜1 μm的微生物 11.瓶装饮用纯净水因原水水质不同可能在前处理工艺上存在区别，但不可缺少的核心生产工艺主要包括（ ）。
A:脱盐 B:灭菌 C:沉降 D:过滤 12.有多种酶可对果胶进行水解，为提高出汁率或易于澄清过滤，可选用（ ）对果泥或果汁进行酶解处理。
A:果胶甲酯酶 B:果胶酶 C:半乳糖醛酸酶 D:复合果胶酶 13.经试验，用5kg青柠原汁（含糖6.2%、总酸1.9%）、 25kg水蜜桃原汁（含糖13.5%、总酸0.8%、 63kg马蹄原汁（含糖7.6%、总酸0.2%）的复合比例，最后调配成300kg含酸量为0.5%、糖酸比15：1的复合果汁饮料。通过计算，上述复合果汁饮料可通过将三种原汁直接混合，然后（ ）来完成。
A:添加水192kg B:添加水202kg C:添加蔗糖14.0kg D:添加柠檬酸1.08kg 14.如果是用酸性果汁调配胡萝卜复合果蔬汁饮料，可执行（ ）等杀菌方式，也能获得良好的保质期。
A:95℃20min B:75℃20min C:UHT(138℃/8S)无菌灌装 D:UHT(130℃/2S)无菌灌装 15.茶叶中含有（ ）等生物碱成分，是饮茶后具有引起兴奋的主要物质。
A:可可碱 B:青叶醇 C:咖啡因 D:茶碱 16.茶汤本身为低酸性食品，为了减轻杀菌强度对茶饮料品质的破坏，常需要对茶汤进行酸化处理，下面（ ）是茶饮料常用的酸化方法。
A:添加食用有机酸 B:复配酸性果汁 C:碳酸水冲调 D:添加电解质 17.采用沉淀肥皂的能力来判断水的硬度，是因为肥皂含有硬脂酸盐。（ ）
A:错 B:对 18.生产优质果汁一般要选用成熟但不过熟的水果，水果成熟度与果汁的出汁率、香味、色泽、糖酸比和营养成分丰富性等指标密切相关。（ ）
A:对 B:错 19.多数蔬菜汁属于酸性食品，无需高温灭菌。（ ）
A:错 B:对 20.茶乳酪”是茶汤中出现的絮状悬浮物，“茶乳酪”是茶多酚或其氧化产物相互络合形成的。（ ）
A:错 B:对 1.

下列哪类饼干需要热粉调制面团？

A:甜酥性饼干
B:韧性饼干
C:酥性饼干
D:苏打饼干
2.

下列焙烤制品的面团需要进行面带辊压时一般要进行90°转角以调节筋力方向的是？

A:威化饼干 B:曲奇饼干
C:苏打饼干
D:酥性饼干
3.在面团发酵过程中，面团可能进行有氧呼吸，也可能无氧发酵。
A:错 B:对 4.二次发酵的优点？
A:产品质量不易受时间影响

B:风味较好
C:具有细微海绵状结构 D:柔软 5.商用面包达到长期保值的要求方式是采用无菌气体置换包装？
A:错 B:对