第六章 餐饮原料的采购、验收和储存管理：餐饮食品原材料质量的优劣对餐饮产品的供应起到关键性的作用，这章节，我们将从的食品原材料的采购、验收和储藏管理过程进行了解。6.1餐饮原料采购管理:餐饮食品原料的采购需要遵循什么样的方针呢？谁来负责采购呢？怎样才能成为一名优秀的餐饮食品采购人员呢？一起来了解。不同酒店及餐饮企业的餐饮食品采购流程万变不离其宗，一起来看！如何把控餐饮食品原料的质量、规格要求呢？采购规格书的的作用是什么呢？学习完这节微课你就懂了。餐饮原料采购数量控制的方法。鲜活类食品原料不可久存，可以采用日常即时采购法和长期订货法；可储存原材料采购数量的确定可以运用定期订货法和永续盘存卡法。餐饮原料采购价格的控制。餐饮原料的价格受许多因素的影响，因而价格的波动较大，控制采购价格的途径有规定采购价格、竞争报价、规定购货渠道和供应单位等。餐饮原料采购方式的选择与控制。对多种多样的采购方式，纷繁复杂的原料供应市场，酒店可以采用公开市场采购、无选择采购、直接市场采购等的采购方式。[单选题]（ ）是指某种原材料已经订购了的数量。
6.2餐饮原料验收管理:餐饮原料验收控制。食品原料的验收是指根据酒店或餐饮部制定的食品原料验收与食品原料质量标准，可以通过建立合理的验收体系、确定科学的验收操作程序进行。
6.3餐饮原料储存管理:原料储藏条件的要求。餐饮原料具体的储藏管理需要注重对储藏区域的要求，注重对温度、湿度和光线的要求，注重对清洁卫生的要求。餐饮原料储存管理过程。餐饮物品储存管理的基本过程，可以分为三个阶段：入库验收、储存保管、离库处理。
应备量
需购量
现存量
已订量
答案：已订量
[判断题]鲜活原材料一般不必考虑保险储备量。
对
错[判断题]订货数量=最高储备量－订货点量＋日均消耗量×订货期天数
错
对[单选题]根据需求情况，（ ）可降低原料的价格，这也是控制采购价格的一种策略。
随机采购
少量采购
大批量采购
按次采购[判断题]当原料刚上市，价格日渐下跌时，采购量则尽可能减少，只要能满足短期生产即可，等价格稳定时再行采购。
对
错[判断题]成本加价采购的百分比一般都比较大。
错
对[判断题]验收办公室不需要公文柜。
对
错[单选题]水果蔬菜冷藏在（ ）摄氏度。
0到4
0下
2到4
1到2[判断题]离库处理又叫发货、发料、送料，它是库存实物管理中的第一个环节。
对
错[判断题]无选择采购往往会让酒店对材料的成本失去控制。
对
错
温馨提示支付 ￥1.00 元后可查看付费内容,请先翻页预览!
