葡萄与葡萄酒工艺学（山东联盟）第五章测试_智慧树知到答案2021年

第五章 白葡萄酒酿造：白葡萄酒酿造5.1品种与采收:品种类型与品质指标控制
5.2取汁与果汁处理:果汁品质控制、澄清度与工艺要求
5.3发酵技术与后处理:发酵进程控制、陈酿原则

[判断题]白葡萄酒只能用白色葡萄品种酿制。
错
对
答案：错
[判断题]葡萄皮是葡萄酒香气的主要来源，所以，为了增加白葡萄酒的香气，就应进行高温带皮浸渍。
对
错[多选题]下列属于芳香性白葡萄酒的是：
灰品诺
白歌海娜
玫瑰香
琼瑶浆
索味浓
雷司令
霞多丽
白玉霓[判断题]在压榨取汁过程中缓慢增压、控制果皮机械破损，是为了减轻或避免果皮破碎带来果汁或酒中的青草气息，减少果汁颗粒；大容量取汁、低温取汁、减少与空气的接触主要是为了减少葡萄汁的氧化。
对
错[单选题]对葡萄汁为害最大的氧化酶是：
其余选项都不对
儿茶酚氧化酶
酪氨酸酶
漆酶[多选题]防止葡萄汁氧化的主要措施：
充入惰性气体
澄清处理
冷热处理
开放式循环
添加二氧化硫[判断题]在原料成熟度较低、果实不够健康的情况下，果汁浑浊会导致酒有更多的生青气味与苦味、香气粗糙、色泽不良、高级醇偏高、产生硫化氢、容易氧化等一系列问题。
对
错[判断题]只有当葡萄汁极度澄清，其浊度低于50个浊度单位，才能酿制出香气优雅、酒体丰厚的白葡萄酒。
错
对[多选题]下列表述正确的是：
酒泥中的酵母自溶物能够与多酚物质结合。
对需要苹乳发酵的酒，酒精发酵后保留酒泥、满罐、密封、不加硫、控温16-18℃，调pH。
霞多丽是适于苹乳发酵的典型品种，但需要成熟良好。
酒体单薄的白葡萄酒可以经橡木桶陈酿以增强酒体，提高品质。