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葡萄与葡萄酒工艺学（山东联盟）
- 转移法生产起泡葡萄酒过程中，在将瓶中酒转移到罐中时，罐中气压略低于酒瓶内的气压，这是为了（）
- 增加溶氧量的循环方式是（）
来源于橡木桶的单宁主要是（）
- 不适于机械化采收的树形是（）
- 对葡萄酒酒石酸盐的稳定性处理方法主要是采取什么处理方式（）。
- 红葡萄酒的色素主要来源于（）
- 适于苹乳发酵最适温度范围，一般是（）
- 来源于感染灰霉病的葡萄、可完全溶解在葡萄汁中、氧化活性高、难以控制的氧化酶是哪种（）
- 剔除青粒、着色不良的粉红粒，以及绿色的果梗、碎叶片等杂物，一般通过（）实现。
红葡萄酒酿造的闪蒸工艺适用于（）
- 红葡萄在二氧化碳浸渍的同时，也发生细胞内发酵，这种细胞内发酵产生的酒精量通常在（）
- 葡萄酒的酒精发酵进程与酵母的生长周期密切相关，发酵活性（酒精产量）最强是在酵母的：（）
来源于葡萄果实的单宁主要是（）
- 二氧化硫对酒类酒球菌具有（）
- 在红葡萄酒酿造过程中，对色泽稳定的主要反应是（）
在瓶式二次发酵生产起泡葡萄酒的过程中，装瓶时添加0.1-0.5 g/L的膨润土，其目的是（）
酒精发酵过程中（）
- 用于白葡萄酒发酵的葡萄汁，在发酵前要进行适当的处理，主要是为了防止氧化、保持适宜的澄清度和成分的调整优化。
- 土壤中大孔隙与小孔隙的比例适当，是土壤结构良好的重要指标。
- 葡萄树体生长势越旺，所产葡萄品质越好。
- 光学粒选的目的主要是剔除染病果粒。
- 长相思属于中性品种。
- 葡萄的生长发育主要受土壤营养的影响，土壤的颜色对葡萄的生长发育没有影响。
- 红葡萄酒是用红色品种带皮发酵而成，所以只能用浸渍发酵法生产红葡萄酒。
- 葡萄树体是由根、茎、叶、花果等器官组成，是一种多年生攀援植物。
- 葡萄果粒连接果蒂和果梗，由果皮和种子组成。
- 树体平衡是一个模糊概念，难以用具体参数评价。
- 错流过滤是目前最先进的过滤手段，所以能够满足葡萄酒生产过程中的所有过滤要求。
- 用于发酵白葡萄酒的葡萄汁中酵母可同化氮低于160mg/L时，应当添加氮源。
- 桃红葡萄酒的颜色就是桃红色。
- 光照是葡萄叶片进行光合作用的必要条件，所以，光照越强，光合作用越强。
- 苹乳发酵就是将苹果酸转化为乳酸，使葡萄酒的总酸下降。所以苹乳发酵的唯一作用就是生物降酸。
- 雷司令属于芳香性品种。
适于装瓶前葡萄酒过滤的方法是（ ）
- 葡萄果实的生长发育一般分为三个时期()
- 酒类酒球菌的特点有（）
- 下列主要具有调节新梢密度的技术是()
- 下列属于叶幕不分离的树形是()
- 在红葡萄酒的酿造过程中，单宁可以发生的主要反应有（）
- 白葡萄酒中若存在蛋白质的不稳定性，可以采取的处理方法有（）
- 属于酒精发酵副产物的是（）
下列选项哪些是葡萄果实生长发育的时期（ ）。
- 需要增加二氧化硫用量的情况是（）
- 可以用来评价叶幕结构质量的参数有()
在红葡萄酒的浸渍发酵过程中，如果发酵温度过高就会（）
- 导致葡萄酒不稳定原因主要有（）
- 对乳酸菌在葡萄酒中生存与生长有决定性的影响因素主要是（）
红葡萄酒热浸渍酿造法的主要特点有：（ ）
- 发酵起泡葡萄酒原酒对酵母的要求主要是（）
- 下列描述正确的是（）
A:使气压均匀 B:降低酒中的气压，防止爆瓶 C:使瓶内的葡萄酒完全倒出 D:使气压平缓
AI参考:正确选项是【B:降低酒中的气压，防止爆瓶】。在转移法生产起泡葡萄酒过程中，将瓶中酒转移到罐中时，罐中气压略低于酒瓶内的气压，是为了降低酒中的气压，防止爆瓶。因为如果罐中气压过高，可能会使瓶内压力过大，导致爆瓶。因此，需要将罐中的气压降低，以避免这种情况的发生。其他选项A、C、D与此情境不符。'
A:半闭环式 B:封闭式 C:开放式 D:闭回路式
答案:开放式
A:其余选项都对 B:缩合单宁 C:水解单宁 D:抗病单宁
答案:丁子香酚AI参考:来源于橡木桶的单宁主要是缩合单宁。'
A:“厂”字形 B:高脚杯形 C:高登形 D:自由蔓延形
答案:高脚杯形
A:下胶处理 B:加热处理 C:冷冻处理 D:搅拌处理
答案:酒石酸氢钾和酒石酸钙AI参考:正确答案是A：下胶处理。对葡萄酒酒石酸盐的稳定性处理方法主要是采取下胶处理，即添加蛋白质凝聚剂（如明胶），使其与酒石酸盐结合形成稳定的胶体，避免其聚集沉淀。加热处理、冷冻处理和搅拌处理都不是处理葡萄酒酒石酸盐的常见方法。'
A:外果皮 B:果肉 C:中果皮 D:内果皮
答案:葡萄皮
A:20-23℃ B:27-29℃ C:25-28℃ D:15-18℃
AI参考:正确选项是【C:25-28℃】。在制作苹果乳发酵的过程中，最适温度范围一般是25-28℃，这个温度范围能够促进酵母菌的活性，加速发酵过程。而其他选项中的温度范围如15-18℃、27-29℃等，都不太适合苹果乳发酵。因此，答案为C。'
A:酪氨酸酶 B:蛋白酶 C:漆酶 D:分解酶
AI参考:正确答案是C：漆酶。来源于感染灰霉病的葡萄中的氧化活性高、难以控制的氧化酶是漆酶，它可以完全溶解在葡萄汁中。其他选项中酪氨酸酶、蛋白酶和分解酶与题目描述不符。'
A:人工筛选 B:粒选 C:海选 D:穗选
AI参考:正确选项是【人工筛选】。根据题目描述，需要剔除青粒、着色不良的粉红粒，以及绿色的果梗、碎叶片等杂物，这些杂物的大小、颜色、形状等特征与正常颗粒存在明显差异，因此可以通过人工筛选的方式进行剔除。选项中，人工筛选符合题意。粒选、海选、穗选等选项与题目描述不符。'
A:成熟充分、健康无病的原料 B:成熟度不够、有生青味的原料 C:其余选项都对 D:除梗不干净、有病粒的原料
AI参考:正确选项是【B:成熟度不够、有生青味的原料】。红葡萄酒酿造的闪蒸工艺通常用于处理成熟度不够、有生青味的原料，通过闪蒸工艺可以去除原料中的一部分水分，使原料变得更加柔软，从而改善葡萄酒的口感。此外，闪蒸工艺还可以去除一部分生青味物质，进一步改善葡萄酒的风味。因此，选项B是正确的答案。选项A和D与闪蒸工艺的应用不符，选项C不是正确答案，因为闪蒸工艺适用于大多数类型的葡萄原料。'
A:3-5% B:4-7% C:6-8% D:2.5%以下
AI参考:正确答案是C：6-8%。红葡萄在二氧化碳浸渍的同时，也发生细胞内发酵，这种细胞内发酵产生的酒精量通常在6-8%。这种细胞内发酵产生的酒精量是随着发酵过程的进行逐渐增加的，但是一般不会超过葡萄含糖量的4%左右，同时受发酵条件、温度、酵母活性等因素的影响。因此，选项C“6-8%”是正确答案。'
A:衰减期 B:滞缓期 C:对数生长期 D:平稳期
A:缩合单宁 B:抗病单宁 C:水解单宁 D:其余选项都对
A:促进作用 B:都对 C:没有影响 D:抑制作用
AI参考:正确选项是【D:抑制作用】。二氧化硫具有还原性，可以抑制酒类中的氧化反应，从而抑制酒类中的酒球菌等有害微生物的生长繁殖。因此，二氧化硫对酒类酒球菌具有抑制作用。'
A:花色苷的氧化反应 B:花色苷与弱酸反应 C:花色苷与二氧化硫的反应 D:花色苷与单宁的缩合反应
AI参考:正确答案是C：花色苷与二氧化硫的反应。在红葡萄酒酿造过程中，为了保持酒的色泽稳定，通常会加入二氧化硫来抑制花色苷的氧化反应和与单宁的缩合反应，而花色苷与弱酸的反应虽然也可以起到一定的稳定作用，但不如二氧化硫的效果明显。因此，选项C是正确答案。'
A:澄清葡萄酒 B:其余选项都不对 C:促进酵母自溶 D:促进酒精发酵
AI参考:正确选项是【C:促进酵母自溶】。在瓶式二次发酵生产起泡葡萄酒的过程中，添加膨润土是为了促进酵母的自溶，产生更多的胞内产物，如氨基酸、多肽、核酸等，这些物质有助于改善葡萄酒的口感。同时，膨润土还可以吸附酒液中的悬浮物和杂质，起到一定的澄清作用。但是，添加膨润土并不能促进酒精发酵，也不会对澄清葡萄酒有明显效果。因此，选项C是正确答案。'
A:需要有少量氧的存在 B:需要大量氧的存在 C:不需要有氧存在 D:其余选项都不对
A:错 B:对
A:错 B:对
AI参考:答案：B。解释：土壤结构良好的重要指标之一是土壤中大孔隙与小孔隙的比例适当。土壤结构是指土壤中水分和空气的分布状况，其中大孔隙是指较大的空间，通常是由较大的颗粒或团聚体形成的；小孔隙是指较小的空间，通常是由较小的颗粒间的缝隙形成的。适当的比例能够保证土壤中有足够的空气和水分，有利于植物的生长。因此，本题选择B为正确选项。'
A:错 B:对
A:错 B:对
A:错 B:对
A:错 B:对
A:对 B:错
AI参考:正确答案是B：错。红葡萄酒的制作方法有多种，除了浸渍发酵法之外，还可以使用压榨法和葡萄泥混合发酵法等。因此，仅仅因为红葡萄酒是用红色品种带皮发酵而成，并不意味着只能使用浸渍发酵法生产红葡萄酒。'
A:错 B:对
A:对 B:错
A:对 B:错
A:错 B:对
AI参考:A:错。虽然错流过滤是一种先进的过滤手段，但它并不能满足葡萄酒生产过程中的所有过滤要求。在某些情况下，可能需要使用其他过滤技术，如深层过滤、超滤等，以满足特定的过滤要求。因此，不能一概而论地说错流过滤能够满足葡萄酒生产过程中的所有过滤要求。'
A:对 B:错
AI参考:答案：B。用于发酵白葡萄酒的葡萄汁中酵母可同化氮低于160mg/L时，应当添加氮源。因此，答案为B，即应当添加氮源。'
A:对 B:错
A:对 B:错
A:错 B:对
AI参考:答案：B。苹乳发酵的唯一作用就是生物降酸。'
A:错 B:对
A:膜过滤 B:层积过滤 C:其余选项都对 D:错流过滤
A:果实膨大期 B:浆果成熟期 C:坐果期 D:营养生长期 E:缓慢生长期
A:最适生长温度在22℃左右度 B:嗜酸，当pH低于3.5时仍能正常活动 C:代谢活跃，可以发酵多种碳水化合物 D: 耐乙醇，可以耐10%以上乙醇
AI参考:正确选项是【C:代谢活跃，可以发酵多种碳水化合物】酒类酒球菌的特点包括代谢活跃，可以发酵多种碳水化合物，耐乙醇，可以耐10%以上乙醇。酒类酒球菌是一种常见的酿酒酵母，广泛存在于酒类生产环境中，具有发酵酒精的能力。在酒类生产中，酒类酒球菌是一种常用的发酵菌种。'
A:新梢修剪 B:摘叶 C:新梢引缚 D:疏梢 E:抹芽
AI参考:正确选项为：A:新梢修剪 C:新梢引缚 D:疏梢。这些技术都是用于调节新梢密度的常见方法，其中新梢修剪、疏梢和引缚主要用于控制新梢生长，而摘叶和抹芽则主要用于去除多余的嫩芽和嫩叶，也有一定的调节新梢密度的作用。'
A:自由蔓延形 B:里拉琴形 C:VSP形 D:高脚杯形 E:斯科特-亨利形
A:自身的氧化反应 B:与花色苷的缩合反应 C:与酒精发生裂解反应 D:自身的聚合反应 E:与乙醛发生还原反应 F:与多糖和多肽的缩合反应
A:离心处理 B:单宁处理 C:明胶处理 D:冷、热处理 E:膨润土处理
AI参考:正确选项为：D:冷、热处理 E:膨润土处理。白葡萄酒中蛋白质的不稳定性可以通过冷、热处理或膨润土处理来改善。冷、热处理可以改变蛋白质的结构，使其更稳定。膨润土处理可以吸附蛋白质，减少其不稳定性的可能。离心处理、单宁处理和明胶处理通常用于红葡萄酒中，因为红葡萄酒中的单宁和色素会与蛋白质相互作用，导致蛋白质不稳定。'
A:酒石酸 B:苹果酸 C:异戊醇 D:甘油 E:乙酸 F:琥珀酸
A:第二快速生长期（或浆果成熟期） B:缓慢生长期 C:第一快速生长期（或营养生长期） D:平衡期
AI参考:正确选项为：A:第二快速生长期（或浆果成熟期） C:第一快速生长期（或营养生长期）。葡萄果实生长发育可以分为四个时期：第一快速生长期（或营养生长期）、第二快速生长期（或浆果成熟期）、缓慢生长期和平衡期。其中，第二快速生长期（或浆果成熟期）是葡萄果实进入成熟期的标志，也是葡萄果实生长发育的重要时期；第一快速生长期（或营养生长期）则是葡萄果实生长发育的基础时期，也是葡萄果实生长发育的重要阶段。因此，选项A和C都是正确的。选项B和D则不是葡萄果实生长发育的时期。'
A:原料健康无病 B:葡萄汁的pH较高 C:含酸量较高的原料 D:含糖量较高的原料
AI参考:正确选项是【含酸量较高的原料】。二氧化硫在葡萄酒酿造中起到防腐、抗氧化、澄清和调节口味的作用。当原料含酸量较高时，为了保持原料的酸度平衡，需要增加二氧化硫的用量。这是因为二氧化硫在发酵过程中能够促进果胶水解，有助于发酵过程中的糖酸转化，从而降低酸度高的原料的酸度。同时，二氧化硫还能够抑制微生物的生长，防止发酵过程中的感染和变质。但是需要注意的是，二氧化硫的用量不能过多，否则会带来副作用，如风味改变和色素沉淀等。'
A:叶幕叶片层数 B:树干粗度 C:新梢节间长度 D:副梢发育状态 E:叶幕孔隙度
A:酚类物质含量下降 B:抑制酵母活动 C:其余选项都对 D:引发细菌病害
AI参考:在红葡萄酒的浸渍发酵过程中，如果发酵温度过高，就会引发细菌病害。因此，正确答案是D：引发细菌病害。高温会加速酵母活动，但也可能会破坏酵母细胞，使其他微生物如细菌繁殖增加，从而引发细菌病害。高温还会使酚类物质含量下降，抑制酵母活动和引发其他不良发酵反应。这些影响都会对红葡萄酒的品质产生负面影响。'
A:酒精含量偏高 B:氧化酶的存在 C:琥珀酸的存在 D:蛋白质、色素、有机酸盐、金属离子的存在 E:微生物存在
AI参考:导致葡萄酒不稳定原因主要有：酒精含量偏高、氧化酶的存在、蛋白质、色素、有机酸盐、金属离子的存在。因此，答案为A、B、D。'
A:温度 B:pH C:含糖量 D:SO2 E:溶氧量 F:酒精度
AI参考:正确选项是【ABCE】。乳酸菌在葡萄酒中的生存与生长受到多种因素的影响，其中主要包括温度、pH、含糖量、溶氧量等。温度会影响乳酸菌的生长和代谢，适宜的温度范围有利于乳酸菌的生长和发酵。pH也会影响乳酸菌的生长和发酵，不同乳酸菌对pH的适应范围不同，葡萄酒中的pH值也会随着发酵过程的变化而变化。含糖量是乳酸菌发酵的重要基础，足够的糖分是乳酸菌发酵的前提。溶氧量也会影响乳酸菌的生长和发酵，氧气是乳酸菌进行有氧呼吸的重要物质，充足的氧气供应有利于乳酸菌的生长和发酵。酒精度和SO2也是影响葡萄酒质量的重要因素，但它们对乳酸菌的生存与生长没有直接决定性的影响。因此，ABCE是正确选项。'
A:促进葡萄酒澄清与稳定 B:破坏多酚氧化酶 C:杀死杂菌，利于纯种发酵 D:利于控制发酵温度
AI参考:正确选项为：A:促进葡萄酒澄清与稳定 B:破坏多酚氧化酶 C:利于控制发酵温度。红葡萄酒热浸渍酿造法的主要特点包括：1. 促进葡萄酒澄清与稳定：通过加热和浸泡过程，可以促进葡萄皮中的单宁和其他杂质沉淀，从而改善葡萄酒的澄清度。2. 破坏多酚氧化酶：加热过程可以破坏葡萄皮中的多酚氧化酶，从而抑制葡萄皮中色素的氧化，有助于保持葡萄酒的颜色和稳定性。3. 利于控制发酵温度：通过加热和浸泡过程，可以控制发酵温度，使发酵过程更稳定、更安全。而选项D并非主要特点，因为它不是为了控制发酵温度而使用的具体手段。选项C虽然是制作葡萄酒过程中的一个优点，但不是红葡萄酒热浸渍酿造法的特点。因此，正确选项为A、B。'
A:生成较多的甘油和脂肪酸 B:在低温的条件下能发酵迅速、彻底 C:生成的醋酸和乳酸量较少 D:不影响葡萄品种香气的发展
A:在20-30℃范围内，发酵速度随着温度的升高而加快，但是，发酵速度越快，停止发酵就越早，而且酒精产率降低 B:中性或微酸性条件下更适于酵母菌的发酵，所以，在葡萄酒发酵前应将葡萄汁的pH值调至6-7 C:葡萄汁（或浆）中的酵母可同化氮不足，会导致产生过多的硫化氢，给葡萄酒带来缺陷 D:葡萄酒发酵是厌氧发酵，所以，在完全无氧的条件下酒精发酵才会最彻底
AI参考:正确选项为B:中性或微酸性条件下更适于酵母菌的发酵，所以，在葡萄酒发酵前应将葡萄汁的pH值调至6-7。解释：A选项中，发酵速度越快并不意味着停止发酵就越早，因为发酵过程中会产生酒精抑制酵母的生长，所以停止发酵的时间与酵母数量和酒精浓度有关。同时，酒精产率与发酵温度和酵母数量有关，而与发酵速度的快慢关系不大。C选项中，酵母可同化氮不足可能导致发酵不完全，但不会导致产生过多的硫化氢。D选项中，葡萄酒发酵是兼性厌氧发酵，即在有氧和无氧条件下都能进行，完全无氧的条件下酒精发酵并不会更彻底。B选项是正确的，因为酵母菌在中性或微酸性条件下更活跃，更有利于发酵过程。在葡萄酒发酵前将葡萄汁的pH值调至6-7可以保证发酵过程的顺利进行。'
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