葡萄与葡萄酒工艺学（山东联盟）第四章测试_智慧树知到答案2021年

第四章 红葡萄酒酿造：红葡萄酒酿造4.1主要葡萄品种与酿造特点:品种与前处理
4.2红葡萄酒酿造:主要葡萄品种特点、前处理特点
4.3浸渍发酵法:发酵进程与浸渍程度控制原理与方法、花色苷与单宁等成分变化
4.4二氧化碳浸渍与热浸提:原理方法与工艺要点

[判断题]源于果皮、种子、果梗等固体组织既含有赋予红葡萄酒优良感官质量的特征物质，也含有能给葡萄酒带来生青味、植物味以及苦涩味的物质成分。
错
对
答案：对
[判断题]浸渍发酵，就是对除梗破碎后含有果皮、种子，甚至部分果梗的葡萄浆进行发酵，在酒精发酵的同时完成对色素、单宁、香气等物质的浸渍作用。
对
错[单选题]浸渍发酵前期，(       )
酚类物质的浸出落后于色素的浸出
酚类物质的浸出同步于色素的浸出
酚类物质的浸出超前于色素的浸出
酚类物质的浸出伴随着色素的浸出[单选题]红葡萄酒浸渍发酵温度范围一般是：
20-25℃
30-35℃
25-30℃
35-40℃[单选题]促进红葡萄酒色泽稳定的反应是：
花色苷氧化降解
花色苷与二氧化硫的反应
花色苷与单宁的缩合
其余选项都不对
[判断题]花色苷的辅色效应对葡萄酒色泽的增强与稳定具有重要作用，也受多种因素影响，主要影响因素包括酒精浓度、温度、辅色素种类及浓度、pH值等。
对
错[多选题]用橡木桶陈酿的酒要与橡木桶（    ）等因素相匹配，而且陈酿时间得当。
纹理
新旧程度
种类
烘烤度[判断题]浸渍发酵的浸渍控制方法主要有封闭式循环或倒罐、开放式循环或倒罐和压帽
错
对[判断题]橡木单宁是水解单宁，比葡萄酒的其他成分更易被氧化，具有调节氧化反应的作用，从而保护葡萄酒的成分，缓冲葡萄酒中酚类物质的变化，减缓了氧化性降解。
对
错[多选题]下列对二氧化碳浸渍法酿造红葡萄酒叙述正确的句子是：
30-35℃是二氧化碳浸渍的最佳温度，温度过低就需要适当升温。
二氧化碳参与果实厌氧代谢，同时发生细胞内发酵，产生少量酒精。
二氧化碳使葡萄浆果固体部分的酚类物质、花色苷及其他风味物质和矿物质溶解到果肉中。
使二氧化碳处于饱和状态是为了促进酒精发酵。