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茶叶风味科学—制茶与评茶
- 外形特征“稍粗松，稍灰枯”属于（ ）工夫红茶。
- 一般用“颗粒重实，色泽墨绿莹润”来描述（ ）。
- 龙井茶加工后短期常温存放，应该放在（ ）。
- 如果茶叶感官审评用水中铁离子含量较高，那么对绿茶茶汤的影响是（ ）。
- 形成红茶汤色“红艳”的关键工艺是（ ）。
- 普洱茶一般采用的保存方法是（ ）。
- （ ）茶为了达到“外形两叶抱芽，其芽藏而不露，香高味醇”的品质，其采摘要求“四拣八不采”。
- 茶叶感官审评室的采光要求是（ ）。
- 根据茶叶感官审评的要求，审评室内噪音不应超过（ ）。
- “色泽苍绿，叶脉绿中隐红”是对（ ）干茶色泽的描述。
- 叶底描述是“嫩软”说明（ ）。
- 滇红干茶色泽的特征是（ ）。
- 长炒青是以（ ）来命名的一类绿茶。
- 在环境相对湿度达到（ ）时，绿茶容易“回潮”。
- 为了使绿茶产生较少的红梗红叶，下列做法可行的是（ ）。
- 太平猴魁的外形特征是（ ）。
- 绿茶干茶中有红梗的可能原因是（ ）。
- 就香气而言，炒青和烘青整体风格不同，烘青绿茶的香气（ ）。
- 就香气而言，炒青和烘青整体风格不同，炒青绿茶的香气（ ）。
- 下列名优绿茶中，（ ）是针形茶的代表。
- 鲜叶是形成茶叶品质的先决条件，鲜叶品质包括（ ）等内容。
- 乌龙茶的（ ）品质特征与做青密切相关。
- 以下属于闽南乌龙茶的有（ ）。
- 对绿茶汤色起着决定性作用的是水溶性色素，包括（ ）。
- 下列茶类中，属于六大基本茶类的是（ ）。
- 茶叶感官审评时，审评叶底用到的叶底盘有2种规格，分别是（ ）。
- 绿茶的外形有很多种，包括（ ）。
- 下列乌龙茶中，没有包揉这道工序的是（ ）。
- 滇青是晒青绿茶的典型代表，其品质特征为（ ）。
- 红碎茶是红茶中的一大类，有不同的外形，包括（ ）。
- 绿茶按照杀青方式分类，可分为炒青、烘青、晒青。（ ）
- 通常用“扁平挺直光削”来描述太平猴魁的外形。（ ）
- 色素可以分为水溶性色素和脂溶性色素，影响绿茶汤色的主要是水溶性色素，例如胡萝卜素类。（ ）
- 绿茶的汤色类型很多，有嫩绿、浅绿、黄绿、杏绿、蜜绿等等。（ ）
- 茶叶含水量高于12%时，容易发生霉变现象。（ ）
- 在香气类型上，大叶种红茶比小叶种红茶的甜香更显。（ ）
- 尝滋味时，要让舌头充分感受茶汤，其中舌两侧对酸味最敏感。（ ）
- 小叶种红茶比大叶种红茶的汤色更深。（ ）
- 茶叶存放于玻璃瓶中是一种较好的存放方式，便于人们观察欣赏。（ ）
- 红碎茶的外形按等级可分为“叶、碎、片、末、茶”。 （ ）
- 为了防止茶叶标准样被冻坏，应存放于高于5℃的环境中。（ ）
- 顾渚紫笋是上品贡茶，因其“鲜叶微紫，嫩叶背卷似笋壳”而得名，是芽形茶的代表。（ ）
- 安吉白茶不属于绿茶类。（ ）
- 乌龙茶具有天然花果香，滋味浓醇鲜爽耐冲泡。（ ）
- 为了能较好地保持茶叶的风味品质，环境湿度应该越低越好。（ ）
- 绿茶杀青后叶子含水量偏高，会使茶叶色泽更加翠润。（ ）
- 铁观音香气清高馥郁，具天然兰花香，“音韵”明显。（ ）
- 黄金桂盖碗审评法的第一次出汤时间是2分钟。（ ）
- 红茶是全发酵茶，采用常温保存就行，但一定要注意干燥、避光、防异味。（ ）
- 做青是乌龙茶最重要且最具特色的工艺，是乌龙茶产生“绿叶红镶边”的关键工序。（ ）
A:中高档 B:中档 C:高档 D:低档
AI参考:正确答案是D：低档。外形特征“稍粗松，稍灰枯”属于低档工夫红茶。低档工夫红茶的品质特点是外形粗松，色泽灰枯，香气低闷，滋味淡薄，叶底暗红欠匀。'
A:碧螺春 B:汀溪兰香 C:信阳毛尖 D:涌溪火青
答案:涌溪火青
A:石灰缸内 B:窗台边 C:塑料袋中 D:通风处
AI参考:正确答案是D：通风处。龙井茶加工后短期常温存放，应该放在通风处，因为石灰缸内、窗台边、塑料袋中都是密封的环境，不利于茶叶的呼吸作用，而通风处可以保证茶叶的呼吸作用正常进行。因此，选项D为正确答案。'
A:使茶汤更清 B:使汤色变暗 C:无影响 D:使汤色更绿
AI参考:正确答案是B:使汤色变暗。茶叶感官审评用水要求无色透明，如果水中铁离子含量较高，会使茶汤色泽变暗，因此答案为B。其他选项如使茶汤更清、无影响、使汤色更绿等都不符合实际情况。'
A:烘干 B:发酵 C:萎凋 D:杀青
答案:发酵
A:常温保存法 B:石灰保存法 C:充氮保存法 D:低温存储法
答案:常温保存法
A:涌溪火青 B:西湖龙井 C:太平猴魁 D:信阳毛尖
AI参考:正确答案是B：西湖龙井。西湖龙井茶为了达到“外形两叶抱芽，其芽藏而不露，香高味醇”的品质，其采摘要求“四拣八不采”。因此，选项B是正确答案。涌溪火青、太平猴魁、信阳毛尖等其他茶叶也有各自的采摘要求和特点，但与西湖龙井茶的品质要求和采摘要求不同。'
A:不同颜色的光线照射 B:光线充足、明亮 C:太阳光直射、光度强 D:反射光明显
答案:光线充足.明亮
A:30dB B:50 dB C:45 dB D:70 dB
答案:50dB
A:文山包种 B:六安瓜片 C:太平猴魁 D:南京雨花茶
A:含水率较高 B:采摘原料嫩 C:揉捻程度轻 D:杀青时间短
A:满披金毫，色泽金黄 B:金毫特多，色泽乌润 C:不带芽毫，色泽红润 D:略带金毫，色泽棕褐
A:杀青方式 B:产地 C:季节 D:干燥方式
AI参考:正确答案是B，产地。长炒青是以产地命名的一类绿茶，这种茶叶主要产于安徽黄山一带，因此得名长炒青。杀青方式、季节、干燥方式都不是用来命名长炒青的因素。'
A:70%以上 B:20%以下 C:50%左右 D:30%左右
AI参考:正确选项是【C:50%左右】。在环境相对湿度达到50%左右时，绿茶容易“回潮”。湿度过高或过低都不利于茶叶的保存，适宜的湿度能够减缓茶叶水分的蒸发速度，有利于茶叶的保存。但当湿度过高时，茶叶容易受潮变质；而当湿度过低时，茶叶则容易干燥，不利于保存。因此，适宜的湿度对茶叶的保存至关重要。'
A:降低杀青温度 B:采用蒸汽杀青 C:增加投叶量 D:减少杀青时间
AI参考:正确答案是A：降低杀青温度。杀青是绿茶制作过程中非常重要的环节，杀青温度过高或时间过长都会导致茶叶变红，因此为了使绿茶产生较少的红梗红叶，应该降低杀青温度。B选项采用蒸汽杀青会使茶叶受热均匀，不会出现红梗红叶现象；C选项增加投叶量会使杀青时间变长，也容易导致红梗红叶；D选项减少杀青时间会使茶叶没有完全杀青，也会导致红梗红叶的出现。因此，只有A选项降低杀青温度是可行的。'
A:月牙形 B:扁片形 C:卷曲形 D:兰花形
A:揉捻时间不足 B:采用蒸汽杀青 C:揉捻时间过长 D:杀青温度过低
AI参考:正确答案是【B:采用蒸汽杀青】。绿茶采用蒸汽杀青，可以使茶叶受热均匀，不会产生茶梗，若采用锅炒杀青的方式，杀青温度掌握不当或杀青时间不足，会导致茶梗较多。因此绿茶干茶中有红梗的可能原因是采用蒸汽杀青。'
A:更高爽 B:带火工香 C:带“海苔”香 D:更清鲜
A:带“海苔”香 B:带花果香 C:更高爽 D:更清鲜
A:南京雨花茶 B:碧螺春 C:安吉白茶 D:望海茶
A:嫩度 B:色度 C:新鲜度 D:匀度
A:颗粒状外形 B:绿叶红镶边 C:独特的花香 D:扭曲条索形
A:漳平水仙 B:铁观音 C:木栅铁观音 D:白芽奇兰
AI参考:正确选项为：A:漳平水仙，B:铁观音，C:木栅铁观音，D:白芽奇兰。闽南乌龙茶主要包括铁观音、白芽奇兰、八仙等。其中，漳平水仙是闽南乌龙茶中的一种，而木栅铁观音和白芽奇兰也是典型的闽南乌龙茶之一。所以正确选项为A、B、C、D全部包含在内。'
A:叶绿素 B:花黄素 C:茶黄素 D:花青素
AI参考:正确选项为C：茶黄素。茶黄素是绿茶汤色的主要影响因素，它是一种重要的水溶性色素，具有鲜明的色泽，可以赋予茶汤金黄色或者黄绿色。而叶绿素、花黄素、花青素都不是决定绿茶汤色的主要因素。'
A:花茶 B:黄茶 C:黑茶 D:青茶
AI参考:正确选项为：B、黄茶；C、黑茶；D、青茶，因为B、黄茶、C、黑茶和D、青茶是六大基本茶类。花茶虽然也是一种茶叶，但它属于再加工茶类，不属于六大基本茶类。而白茶与绿茶为中国的两种特种茶类，青茶又名乌龙茶属于六大基本茶类，而红茶是经过完全发酵的茶叶。'
A:白色木盘 B:黑色搪瓷盘 C:白色搪瓷盘 D:黑色木盘
A:颗粒形 B:针形 C:单片形 D:兰花形
AI参考:正确选项为：ABCD。绿茶的外形包括颗粒形、针形、单片形和兰花形等多种形状。绿茶是中国的主要茶类之一，外形与制作工艺有关，因此不同种类的绿茶外形也有所不同。'
A:凤凰单枞 B:大红袍 C:文山包种 D:铁观音
A:条索肥壮多毫 B:香味较浓 C:色泽深绿 D:收敛性强
A:末茶 B:片茶 C:叶茶 D:碎茶
A:错 B:对
A:错 B:对
AI参考:答案是B：对。太平猴魁是一种绿茶，其外形扁平挺直，色泽绿润，毫峰显露，且具有独特的兰花香或清香。因此，用“扁平挺直光削”来描述太平猴魁的外形是正确的。'
A:对 B:错
AI参考:答案是A：对。色素可以分为水溶性色素和脂溶性色素，影响绿茶汤色的主要是水溶性色素，例如叶绿素、叶黄素等。因此该说法是正确的。'
A:对 B:错
A:错 B:对
A:错 B:对
A:错 B:对
A:错 B:对
A:对 B:错
AI参考:答案是B：错。茶叶应该存放在密封的容器中，以避免香气和味道的流失。玻璃瓶虽然透明，但并不适合作为茶叶的存放容器，因为其密封性不佳，容易漏气，导致茶叶变质。因此，将茶叶存放于玻璃瓶中并不是一种较好的存放方式。'
A:错 B:对
AI参考:正确答案是B：对。红碎茶的外形按等级可分为“叶、碎、片、末、茶”。这是红碎茶的常见分类方式。'
A:错 B:对
AI参考:答案是B：对。根据常识和实际情况，茶叶标准样应该存放在一个相对稳定的环境中，避免受到温度、湿度等环境因素的影响，以保证其品质和稳定性。因此，将茶叶标准样存放在高于5℃的环境中是不合适的，应该选择一个适宜的温度环境，如常温或冷藏室等。这样可以避免茶叶标准样受到冻坏的影响，保持其品质和稳定性。'
A:错 B:对
A:错 B:对
AI参考:答案是B：对。安吉白茶属于绿茶类，它是一种特殊的绿茶，采用特定的栽培技术和采摘方法，保持茶叶的天然绿色，具有清香、鲜爽的口感特点。因此，安吉白茶不属于白茶类，而是属于绿茶类。'
A:对 B:错
AI参考:答案是B：错。乌龙茶是一种具有花香和果味的茶叶，但是乌龙茶中不一定会含有自然的花果香。乌龙茶的香气主要是由茶树的品种、生长环境、制作工艺等因素决定的，而且不同的乌龙茶品种香气也有所不同。因此，乌龙茶的香气不一定具有天然花果香。此外，乌龙茶的滋味也因品种和制作工艺而异，不一定浓醇鲜爽、耐冲泡。因此，这个说法是错误的。'
A:对 B:错
AI参考:B:错。为了能较好地保持茶叶的风味品质，环境湿度应该适中，不宜过低或过高。茶叶是一种对环境湿度要求较高的食品，适宜的环境湿度有助于保持茶叶的鲜度和口感。因此，B选项是错误的。'
A:对 B:错
A:错 B:对
A:对 B:错
AI参考:答案：A。判断题表述正确，黄金桂盖碗审评法的第一次出汤时间通常为2分钟。'
A:对 B:错
AI参考:答案是A：对。红茶是全发酵茶，适宜常温保存，并需要注意干燥、避光、防异味，以保证茶叶的质量和口感。'
A:错 B:对
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