项目二单元测试
- 发酵面坯的产气性能由面粉中的（ ）决定
- 不易酸败，发酵力强的酵母是（ ）
- 酵母发酵可以破坏馒头中的（ ），有利于钙的吸收。
- 下列遇水产生二氧化碳的化学膨松剂是（ ）
- 小苏打是（ ）的学名
- 制作出来的慕斯成品要求：形态完整、（ ）、口味香甜。
- 硬质面包是一种内部组织水分少，（ ）、结实的面包。
- 碳酸氢钠受热后的残留物呈酸性，可使制品中的维生素受破坏，因此要控制使用。 （ ）
- 西点熟制的主要方法是烘焙。 （ ）
- 海绵蛋糕属于乳沫类蛋糕。 （ ）
A:淀粉、淀粉酶的含量和活性 B:淀粉的含量 C:面筋的数量 D:淀粉酶的活性
答案:淀粉、淀粉酶的含量和活性
A:液体鲜酵母 B:压榨干酵母 C:压榨鲜酵母 D:活性干酵母
答案:活性干酵母
A:维生素E B:维生素B族 C:植酸盐 D:无机盐
答案:植酸盐
A:碳酸钙 B:碳酸氢钠 C:泡打粉 D:碳酸钠
答案:泡打粉
A:纯碱 B:碳酸氢铵 C:碳酸氢钠 D:泡打粉
答案:碳酸氢钠
A:软硬适中 B:大小一致 C:色泽均匀 D:表面光滑
答案:表面光滑
A:糖分少 B:结构细腻 C:面筋含量高 D:结构紧密
答案:面筋含量高
A:错 B:对
答案:错
A:错 B:对
答案:对
A:错 B:对
答案:对
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