知到答案食品化学(山东联盟)智慧树答案_2022年

第八章

下列色素为合成色素的是( )。
胭脂红
类胡萝卜素
叶绿素
答案:胭脂红
下列天然色素中属于多酚类衍生物的是 ( )。
血红素
虫胶色素
红曲色素既是水溶性，又是多酚类色素的是（ ）。在有亚硝酸盐存在时,腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为( )。下列基团属生色基团的有( )。
-Cl
-Br
>C=O
-COOH下列基团属助色基团的有( )。叶绿素是水溶性的，有a、b两种结构，其结构中存在一个大的共轭体系。肌肉中红色完全由肌肉细胞中的肌红蛋白（Mb）提供。类胡萝卜素对热和光稳定，不受pH变化的影响。花青素开环形成查尔酮，颜色变深。