青岛农业大学
第一章对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（ ）区的水。
答案:Ⅰ
某食品的水分活度为0.88，将此食品放于相对湿度为92%的环境中，食品的重量会( )。
答案:减小
一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼干的水分含量（ ）。
答案:无法直接预计
水温不易随气温的变化而变化，是由于( )。
水的沸点高
水的比热大
水的溶解力强
答案:水的比热大
属于结合水特点的是（ ）。
不能作为外来溶质的溶剂
在-40℃下不结冰
具有滞后现象
答案:具有流动性;在-40℃下不结冰;具有滞后现象
属于自由水的有（ ）。
自由流动水
毛细管水
单分子层水
答案:自由流动水;毛细管水;单分子层水
一般来说通过降低水活度，可提高食品稳定性。
答案:错
一般水活度<0.6，微生物不生长。
答案:错
食品中的自由水不能被微生物利用。
答案:对
结合水可以溶解食品中的可溶性成分。
答案:错
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