项目四测试1.面团要呈现膨松状态，必须具备的两个条件是（ ）。
A:酵母和化学膨松剂 B:温度、湿度 C:面肥和兑碱 D:18世纪70年代到19世纪中期
答案:C
2.下面哪个品种的面团属性为生物膨松面团（ ）。
A:烤鸭饼 B:花卷 C:家常饼 D:韭菜盒子 3.调制发酵面团的操作要领（ ）。
A:合理安排发酵时间 B:熟悉酵种的性能 C:适当的控制温度 D:了解面粉的质量。 E:适当掌握掺水量 4.发酵面团的发酵程度有下列几种（ ）。
A:发酵不足 B:发酵正常 C:发酵过头 D:发酵超标 5.食品添加剂分类有下列几种（ ）。
A:抗氧化剂 B:膨松剂 C:增稠剂 D:增色剂 E:防腐剂 6.下列选项中属于人工合成色素的有（ ）
A:叶绿素 B:苋菜红 C:日落黄 D:柠檬黄 7.使用化学膨松剂的注意事项有（ ）
A:经加热后，成品中膨松剂残留的物质必须无毒、无味、无臭和无色，不影响成品的风味和质量。 B:要使用在常温下性质稳定、经高温时能迅速均匀地产生大量气体、促进制品膨松的膨松剂。 C:掌握使用量，用量越少越好，一般能达到膨松效果即可。 8.蒸制法适用的品种有发酵面团品种、物理膨松面团、热水面团制品、米类制品等。（ ）
A:对 B:错 9.蒸制成熟的方法特点为适应性强、膨松柔软、形态完整，馅心鲜嫩。（ ）
A:错 B:对 10.调制生物膨松面团时，为了节省发酵时间，可以将其使用热水调制面团。（ ）
A:对 B:错
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