第二章 食品微生物污染与腐败变质：本章介绍视频中细菌的相关概念以及食品中常见细菌的种类及其生长繁殖条件。在第二小节中讲解了食品中可存在的霉菌和其发育和产毒的条件。着重强调了污染食品的霉菌中的黄曲霉菌。讲解了黄曲霉菌的特点，其常见的污染物，其产生的黄曲霉毒素在人体内的代谢途径以及如何防控黄曲霉菌的产生。在第三小节中讲解了食品变质的条件和食品变质对食品带来的危害，以及人食用变质食品后可能产生得不良后果。为了减少食品的腐败变质，降低因微生物污染而导致的经济损失本章在最后的小节介绍了防止食品腐败变质的方式方法，提供了可参考的食品储藏的方式方法。2.1细菌性污染:介绍了细菌的相关概念以及食物中常见的细菌种类。[单选题].在防止食物腐败变质的措施中常采用低温保藏的方法，在低温条件下，食品最主要的变化是选项:[维生素流失, 碳水化合物分解, 蛋白质腐败变质, 水分流失, 脂肪酸败]
2.2霉菌与霉菌毒素的污染:介绍了污染食品的霉菌的种类和生长产毒条件。着重讲解了黄曲霉菌的特点，常见的污染物以及防控其污染措施和去毒方法。
2.3食品的腐败变质:介绍了微生物可以引起食物的腐败变质，分别介绍了食品中主要营养素腐败变质的性状，判断指标等。
2.4控制食品的腐败变质及保藏:讲解了常见的低温贮藏和高温保存食物的方式方法以及高温对食物的影响。同时也介绍了盐渍，酸渍等其它常见的食物储存方法。
[单选题]食品保藏的主要目的是选项:[增加食品的花色品种, 提高食品的营养价值, 防止食物腐败变质, 便于运输, 改善食品的品质]
[单选题]食品受到细菌及其毒素、霉菌及其毒素、病毒、寄生虫及其虫卵的污染是属于选项:[细菌性污染, 生物性污染, 物理性污染, 化学性污染, 放射性污染]
[单选题]菌落总数是食品的什么标志选项:[清洁状态, 食品质量, 食品酸败, 生物性污染, 变质腐败]
[判断题]葡萄球菌可作为肠道致病菌污染食品的指示菌选项:[错, 对]
[判断题]100粒粮食上霉菌总数称为霉菌的污染度选项:[错, 对]
