第三章 食品的化学性污染及预防：在发达国家食品安全所主要关注的主要是由生物污染如致病病毒寄生虫等和科技发展所引发的问题，如转基因食品、辐照食品等。而在我国食品安全的问题主要以化学性污染为主。本章分别讲解了食品中常见的有害金属的污染，农药、兽药残留对食品的污染，以及目前的的热点食品污染问题：N-亚硝基化合物的污染、多环芳烃化合物的污染等化学性污染的来源，污染途径以及防控方法。3.1有害金属污染及预防:介绍了污染食物的有害金属的途径以及食物中有害金属的毒作用特点。面对可能对食物造成污染的有害金属，我们应该采取什么样的预防手段？[单选题]2013年湖南某些大米厂生产的大米在广东省被查出某种金属超标，这种金属是选项:[镉, 铅, 镍, 汞（水银）, 铬]
3.2几种常见有害金属对食品污染:介绍了常见的有害金属：汞、镉、铅以及砷对食品的污染以及毒性作用。
3.3农药残留及预防:本节从农药以及相关概念谈起，介绍了食品中农药残留的来源，常见的农药种类以及其进入人体的途径。由此来对食品在储存和加工过程中可能受到的残留农药的影响而提出预防和控制的措施。
3.4兽药残留及预防:本节介绍了在食物中可能残留的兽药的种类以及兽药污染食品的方式途径，以及从监督管理、严厉惩罚措施、制定规范用药方法等方面控制预防兽药的污染。
3.5N-亚硝基化合物污染及其预防:本节讲解了N-亚硝基化合物的分类、结构特点以及食物中N-亚硝基化合物的前体物质胺类，人体咋摄入这些物质后如何在体内形成亚硝胺的过程。并且讲解了N-亚硝基化合物的危害和预防措施。
3.6多环芳烃化合物污染及其预防:本节讲解了多环芳烃化合物中的代表苯并[a]芘对食品的污染途径以及毒作用特点。介绍了防止多环芳烃化合物污染食物的方式以及去毒措施。
3.7杂环胺对食品的污染及预防措施:介绍了杂环胺化合物对食品的污染途径，对人体可能产生的危害以及预防控制方法。
[单选题]街头烤羊肉串，是将小块羊肉穿在铁杆上，直接在炭火上烤制，这种羊肉中含量较高的有选项:[丙烯酰胺, 苯并（a）吡, 氯丙烷, 二噁英, N-亚硝酰胺]
[单选题]与有机磷农药毒作用机制类似的农药是选项:[有机汞, 有机氯, 氨基甲酸酯类, 有机砷, 拟除虫菊酯类]
[单选题]可能含有N-亚硝基合物的食物是选项:[果汁, 牛奶, 糕点, 咸鱼, 酱油]
[单选题]冰岛是胃癌高发国家，据调查当地居民食用自己熏制的食品较多，调查发现这些食品中所含的某种化学污染物含量明显高于市售同类制品，这种化学污染物是选项:[N-亚硝基化合物, 丙烯酰胺, 苯并（a）芘, 杂环胺, 氯丙醇]
[单选题]人体内亚硝胺的主要来源是选项:[肉类制品, 体内合成, 腌制食品, 发酵食品, 环境污染]
[单选题]有机磷农药主要损害的系统是选项:[内分泌系统, 皮肤, 神经系统, 循环系统, 呼吸系统]
[单选题]下列食品中杂环胺含量最高的是选项:[茶蛋, 卤鸡肝, 酱牛肉, 炸鱼, 咸猪肉]
[单选题]影响食物中杂环胺形成的因素包括烹调方式和食物成分，在烹调温度、时间和水份相同的情况下，产生杂环胺较多的食物是选项:[肉类, 乳类, 谷类, 蛋类, 豆类]
[单选题]有机氯在生物体内主要蓄积于选项:[神经组织, 肝脏, 肾脏, 骨组织, 脂肪组织]
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