小麦面食加工实验技术章节测试课后答案2024秋

第四章单元测试

1. 小麦面筋蛋白中，（ ）最多。（ ）

A:半胱氨酸
B:谷氨酸
C:酪氨酸
D:赖氨酸

答案:谷氨酸


2. 面粉与水结合形成面筋与面粉的吸水特性有关。面粉的吸水量与（ ）有关。（ ）

A:蛋白质质量
B:淀粉含量
C:蛋白质含量
D:破损淀粉含量

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3. 一般来说，强筋面粉吸水率高弱筋面粉吸水率低。（ ）

A:对 B:错
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4. 强筋面粉适合制作（ ）。（ ）

A:馒头
B:面条
C:面包
D:蛋糕

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5. 影响面筋形成的主要因素有（ ）。（ ）

A:和面所用水的温度
B:面团放置时间
C:面粉的种类
D:和面用力大小等
E:食用盐

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