第二章 水分：食品中水分存在状态，食品水分与微生物及溶质的相互作用；水分活度的定义以及水分活度与食品的稳定性；分子流动性及与食品稳定性关系；玻璃态及与食品稳定性关系。2.1水的物理特性:本小节主要介绍水的物理特性以及水在不同温度下的结构。[多选题]当食品中的aw值为0.40时，下面哪种情形可能会发生？选项:[酶促反应速率高于aw值为0.25下的反应速率, 微生物能有效繁殖, 脂质氧化速率会增大, 多数食品会发生美拉德反应]
2.2食品中水的存在状态:本小节包括两方面内容，一是水与溶质的相互作用，二是食品中水分的存在状态。
2.3水分活度:本小节重点介绍水分活度的定义；食品中水分活度与食品水分含量的关系以及食品中水分活度与食品温度的关系
2.4水分吸着（湿）等温线（MSI）:本小节主要讲水分吸着（湿）等温线（MSI）的定义和区以及水分吸着等温线与温度的关系。
2.5水分活度与食品的稳定性:本小节主要讲食品中aw与微生物生长的关系；食品中aw与化学及酶促反应关系；食品中aw与脂质氧化的关系；食品中aw与美拉德褐变的关系；食品中aw与质构关系；冰在食品稳定性中的作用
2.6分子流动性与食品稳定性:本小节主要介绍分子流动性与食品稳定性的状态图；分子流动性、状态图与食品性质的关系
[多选题]高于冰点时，影响水分活度Aw的因素有选项:[食品组成, 温度, 食品的重量, 颜色]
[单选题]关于水分活度描述有误的是选项:[Aw能反应水与各种非水成分缔合的强度, 食品的Aw值总在0～1之间
, Aw比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质
, 不同温度下Aw 均能用P/P0来表示
]
[多选题].食品中的水分分类很多，下面哪些属于同一类？选项:[多分子层水, 构成水, 结合水, 毛细管水]
[单选题]对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的I区的水。选项:[错, 对]
[单选题] 根据水分吸着等温线的滞后现象，在一定aw下，解吸过程的含水量小于回吸过程的含水量。选项:[错, 对]
[单选题]回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为滞后现象选项:[对, 错]
[单选题]在无其他因素影响下，水分含量是影响玻璃化转变温度的主要因素选项:[对, 错]
[单选题]食品的含水量相等时，温度愈低，水分活度愈大。选项:[对, 错]
[单选题]关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是选项:[等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水, 等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水
, 等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子层结合水
, 食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系
]
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