第一章 绪论：食品化学的定义；食品化学在食品科学中作用和地位；食品化学对日常生活的作用及责任；食品化学进展及主要刊载食品化学的国外刊物简介。1.1绪论（上）:本节主要包含三个方面的内容：食品化学定义、食品化学在食品科学中的地位与作用以及研究内容与研究方法。[多选题]食品的主要质量特性有选项:[颜色, 营养价值, 风味, 质构]
1.2绪论（下）:本段视频包含两小节内容，食品化学的发展史和发展趋势以及学习这门课程的要求。
[多选题]下列变化中，可能导致温度对食品体系的影响偏离Arrhenius公式的有：选项:[体系的化学状态发生改变, 酶失去活性, 存在竞争性反应，导致反应路线改变, 一个或几个反应物短缺]
[单选题]收获之后处理果蔬的方式会影响其含糖量，但不会影响脱水过程中的褐变程度。选项:[对, 错]
[单选题]处理屠宰后动物组织的方法会影响蛋白质的水解和ATP的降解程度。选项:[错, 对]
[单选题]食品化学是分析食品组分的化学和物理性质，并研究其在食品加工贮藏中的变化选项:[对, 错]
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