第八章 酶：酶的基本性质简介；影响酶催化反应的因素；酶对食品的营养性、享受性和安全性的影响；酶在食品加工及贮藏保鲜中应用等。8.1概述:酶的化学本质；酶的辅助因子及其作用；酶作为催化剂的特点[单选题]类胡萝素在氧气分压高的体系中是抗氧化剂。选项:[错, 对]
8.2影响酶催化反应的因素:底物浓度的影响；pH对酶反应速率影响；温度对酶反应速率的影响；水分活度对酶活力的影响；酶浓度对酶活的影响；激活剂对酶活的影响 ；抑制剂对酶活的影响；压力对酶活的影响
8.3酶在食品加工及保鲜中的应用:酶与食品的色、香、味、形等质量的关系
8.4酶与食品质量的关系:氧化还原酶；水解酶；
[单选题]果汁中抗坏血酸能够抑制花色苷褪色。选项:[错, 对]
[单选题]花色素的水溶性比相对应的花色苷水溶性差选项:[错, 对]
[单选题]在有亚硝酸盐存在时，腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为选项:[鲜红色, 褐色, 绿色, 黄色]
[单选题]下列有关血红素化合物说法有误的是：选项:[血红素化合物属于四吡咯色素, 动物肌肉的红色来自肌红蛋白和血红蛋白, 低氧分压有利于形成氧合肌红蛋白, 血红蛋白由由四个肌红蛋白构成]
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