第六章 维生素：维生素的功能；影响食品中维生素含量的因素；常见的水溶性及脂溶性维生素的性质及功能；维生素在加工及贮藏过程的变化及影响因子。6.1引言:食品中维生素功能概述[单选题]当内容已经隐藏，点击付费后查看
6.2影响食品中维生素含量的因素:原料、加工及贮藏等对食品中维生素含量的影响
6.3水溶性维生素:水溶性维生素
6.4脂溶性维生素:脂溶性维生素
[单选题]反竞争性抑制的作用机制是选项:[抑制剂仅与酶-底物络合物结合, 抑制剂使酶变性失活, 抑制剂与酶结合, 抑制剂既能与酶结合，还能与内容已经隐藏，点击付费后查看
[单选题]下列描述正确的是选项:[酶催化效率高是由于酶分子含有辅酶或辅基, 酶加快化学反应达到平衡的速度, 酶能提高反应所需的活化能, 酶能改变反应的平衡点]
[单选题]酶的反应温度越高，反应速率越大。选项:[错, 对]
[单选题] 米氏常数Km可以用来度量酶与底物亲和力的大小。选项:[错, 对]
[单选题]有机溶剂存在的反应体系中随着水分含量降低，酶的催化反应速度减小。选项:[对, 错]
[单选题]酶在固定化之后稳定性显著提高。选项:[对, 错]
[多选题]下列关于食品内源酶描述错误的是选项:[果胶酸裂解酶存在于微生物而不存在于高等植物。, 导致果蔬中色素变化的关键性的酶有脂肪酶、叶绿素酶和多酚氧化酶。, β-淀粉酶属于端解酶，水解淀粉产生β-麦芽糖, Phe、His和Tyr残基对氧化作用敏感。]
[单选题]温度、pH和酶浓度对酶活力的影响均遵循一级动力学。选项:[错, 对]
