第四章 脂类：脂类的概念、分类及组成；脂类的物理性质；乳状液及乳化剂概念，它们的食品功能；脂类的化学性质；抗氧化剂的抗氧化机理及选择；脂类热分解及氢化等。4.1概述:脂类的概念、分类及组成概述[单选题]奶油、人造奶油为（ ）型乳状液。选项:[O/W 或 W/O, O/W, W/O/W, W/O]
4.2脂类的物理性质:脂类的物理性质
4.3乳状液和乳化剂:乳狀液和乳化剂
4.4脂类的化学性质:脂类的化学性质
4.5脂类的精炼与改性:脂类的精炼与改性
[单选题]脂肪的自动氧化是典型的自由基链反应机理，包括引发 、传递 （增殖）终止三步，该过程中的初产物是氢过氧化物选项:[对, 错]
[单选题]天然脂肪中主要是以一酰基甘油形式存在。选项:[错, 对]
[单选题]脂肪的塑性仅取决于甘油酯的熔化温度和固液比。选项:[对, 错]
[单选题]主抗氧化剂的作用机理为通过延迟或抑制自动氧化的引发或停止自动氧化的传递。选项:[对, 错]
[多选题]下列有关脂类氧化叙述错误的是选项:[光敏氧化时双键构型不发生改变, 光敏氧化不产生自由基, 光敏氧化和自动氧化均存在诱导期, 脂类氧化分为自动氧化和光敏氧化两种]
[单选题]油脂氢化后，稠度降低，熔点降低。选项:[对, 错]
[单选题]三酰基甘油同质多晶主要有α、β和β'型。有关这三种晶型，下列哪一种说法正确选项:[ β'型密度最小，熔点最高, α型密度最大，熔点最低, β型密度最小，熔点最低, α型密度最小，熔点最低]
[多选题]煎炸时，油脂会发生下列哪些变化：选项:[粘度增加、色泽变暗, 碘值下降, 发烟点升高, 游离脂肪酸增加]
[单选题]关于油脂的氧化，其中错误的是选项:[单线态氧比三线态氧的氧化速率大得多，当氧浓度较低时，氧化速率与氧浓度近乎成正比，当氧浓度较高时，氧化速率与氧浓度无关。, 一般来说，氧化速率随温度升高而加快，饱和脂肪酸在高温下也会发生氧化。, 不饱和脂肪酸比饱和脂肪酸更易氧化，且顺式构型比反式易氧化，共轭双键结构比非共轭双键结构易氧化。, 油脂氧化速率随水分活度（在0-1范围内）的增加而不断增大。]
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