第九章单元测试
- 下列属于蛋黄酥的特点是（ ）
- 蛋黄酥是用水油面团包裹油酥面团制成的。（ ）
- 以下还属于酥皮类产品的是（ ）
- 蛋黄酥由酥皮和馅料组成。（ ）
- 水油皮的组成原料有（ ）
- 油酥的组成原料有（ ）
- 水油皮面团揉光滑后，需要醒发一段时间。（ ）
- 咸蛋黄滚过白酒目的是（ ）
- 制作馅料时，需要咸蛋黄提前烤熟。（ ）
- 制作酥皮时，应将水油皮包裹油酥的收口卷在内部以免裂酥。（ ）
- 油酥皮制作完成后需静置几分钟松弛面团。（ ）
- 油酥皮面团只需要进行一轮擀制就能形成层次丰富的酥皮。（ ）
- 烤制时油酥皮收口朝下放在烤盘上。（ ）
- 蛋黄酥烤前，需用（ ）刷到表面加深表面颜色。
- 蛋黄酥的烤制时间以油酥皮半透明层消失为准。（ ）
- 做好的泡芙（ ）可以保存一周。
- 如何判断泡芙面糊调制过程中鸡蛋的添加量是否合适（ ）
- 闪电泡芙装饰所用的巧克力正确的融化方式是（ ）
- 烤制好的泡芙外皮应有的感官特征是（ ）
- 泡芙外壳烤制结束后，需冷却方可填入馅料。（ ）
- 泡芙面糊的起发是有鸡蛋蛋清的起泡性决定的。（ ）
A:馅大 B:皮薄 C:酥皮 D:蛋黄为馅料
答案:馅大###皮薄###酥皮###蛋黄为馅料
A:错 B:对
A:苏式月饼 B:乳酪蛋糕 C:广式月饼 D:戚风蛋糕
A:错 B:对
A:糖或盐 B:水 C:油 D:面粉
A:油 B:面粉 C:水 D:糖或盐
A:错 B:对
A:去腥 B:增色 C:增加酒味 D:增香
A:错 B:对
A:对 B:错
A:对 B:错
A:错 B:对
A:对 B:错
A:水 B:转化糖浆 C:花生油 D:蛋液
A:错 B:对
A:不加馅料 B:添加卡仕达香草酱 C:添加奶油馅 D:添加馅料
A:看面糊的稀稠度 B:面糊可顺刮刀滴下 C:面糊可在刮刀上形成3-4cm的倒三角 D:面糊表面可形成纹路
A:隔水融化 B:微波炉加热 C:室温软化 D:直接加热
A:柔软细腻 B:色泽金黄 C:香酥松脆 D:轻盈
A:错 B:对
A:错 B:对
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