第四章测试1.焯水方法有（ ）。
A:沸水锅焯水 B:冷水锅焯水 C:温水锅焯水 D:冰水锅焯水
答案:AB
2.焯水的要求有（ ）。
A:有特殊气味的原料应与一般原料分别焯水 B:焯水对原料有影响 C:据原料的不同性质掌握适当的焯水时间 D:深色的原料与浅色的原料分别焯水 3.需要焯水的原料比较广泛，大部分蔬菜及一些含有血污或有腥、膻气味的动物性原料，烹调前都需进行焯水。（ ）
A:对 B:错 4.过油是初步熟处理的一种重要手段，对菜肴风味的形成起着重要作用，是一项技术性很高的工艺。（ ）
A:错 B:对 5.掌握油温的依据有（ ）。
A:根据投料数量掌握油温 B:根据天气掌握油温 C:根据原料质地和规格掌握油温 D:根据火力大小掌握油温 6.汽蒸的作用有（ ）。
A:保持原料的形态 B:能增加菜肴的营养 C:加快原料成熟速度 D:有效地保持原料的营养 7.汽蒸的注意事项有（ ）。
A:掌握好火力和时间 B:多种原料同时蒸制时，要防止串味，注意笼中的水量 C:汽蒸不需要掌握火力 D:要与其他预熟处理方法互相配合 8.走红就是将原料投入各种有色调味汁中，或在原料的表面事先涂抹上一层经高温油炸后能形成红色的物质，使原料上色，以增加其色泽的一种方法。（ ）
A:错 B:对 9.走红的作用有（ ）。
A:使原料定型 B:走红能破坏原料的营养 C:增加香味，除去异味 D:增加原料的色泽，使其色泽丰富 10.走红的方法有（ ）。
A:卤汁走红 B:汽蒸走红 C:勾芡走红 D:焯水走红
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