中式烹调技术章节测试课后答案2024春

第三章测试

1.涨发海参要用大碱泡。（ ）
A:错 B:对
答案:A
2.烹饪原料经脱水干制后，便于保存，方面运输（ ）。
A:错 B:对 3.在水发的过程中以其对温度的要求可以分为（ ）。
A:冷水发 B:热水发 C:温水发 D:冰水发 4.切忌开水泡发香菇，开水易使香菇外皮破裂香味流失。（ ）
A:对 B:错 5.鱿鱼、墨鱼等干料用（ ）涨发最为适宜。
A:油发 B:火发 C:水发 D:碱发 6.碱水发墨鱼时，冬天涨发，浓度宜小，夏天涨发，浓度稍大。（ ）
A:对 B:错 7.熟碱水涨发时不需要“提质”，原料不粘滑、色泽透亮，产出率高，具有韧性及柔嫩的特点。（ ）
A:错 B:对 8.油发利用了油的（ ），使干货原料中所含有的少量水分迅速受热蒸发，促使其分子颗粒膨胀，从而达到膨胀疏松的目的。
A:防水性 B:导热性 C:流动性 D:蓬松性 9.木耳要用碱水涨发。（ ）
A:对 B:错 10.适合油发的干货原料有（ ）等。
A:蹄筋 B:鱼肚 C:木耳 D:干肉皮