中式烹调技术章节测试课后答案2024春

第六章测试

1.焯炝是将主料用沸水焯一下，然后沥干水分，在冷水中投凉后沥干，加入调味品和淋上（ ）。焯炝的菜品以脆性原料为主 。
A:花椒油 B:辣椒油 C:芝麻油 D:花生油
答案:A
2.排把经刀工处理后的冷菜原料成行地摆在盘中。不适合用排的方法盛装菜肴有 （ ）。
A:麻芝杂拌 B:五香牛肉 C:叉烧猪肉 D:水晶肴蹄 3.拌制菜肴的方法很多，一般可分为（ ）。
A:熟拌 B:生拌 C:杂拌 D:生熟混拌 4.制作五香豆腐所用的香料有（ ）。
A:桂皮 B:花椒 C:茴香、丁香 D:八角 5.汽蒸法烹制冷菜时（ ）。
A:强调本味 B:咸味不能太重 C:保持菜肴外形完整 D:火一般不能太旺 6. 餐盘装饰制作注意事项 （ ）。
A:实用性原则 B:简约化原则 C:鲜明性原则 D:协调性原则 7.19世纪初，拉丁美洲第一个宣布独立的国家是海地。（ ）
A:错 B:对 8.适用于餐盘装饰的原料主要是瓜果、蔬菜类、肉类。（ ）
A:对 B:错 9.酥制菜肴使用食醋，卤制菜肴也使用食醋。（ ）
A:对 B:错 10.拼摆冷盘时要注意颜色的配合和映衬，相近的颜色要间隔开。（ ）
A:对 B:错