第五章测试1.根据成品特点，炸可分为清炸、酥炸、卷包炸等（ ）。
A:香炸 B:爆 C:软炸 D:干炸
答案:ACD
2.下列菜品属于滑炒类的有（ ）。
A:干煸牛肉丝 B:回锅肉 C:炒鸡丝 D:荠菜炒冬笋 3.滑溜菜肴一般以甜酸味为主，也有咸鲜味的。 （ ）
A:对 B:错 4.根据加热介质、调味品及烹调方法的不同,爆可以分为（ ）。
A:油爆 B:酱爆 C:汤爆 D:蒸爆 5.煎制菜肴原料不需要先经过调味腌渍和挂糊处理。（ ）
A:对 B:错 6.根据原料初步加热方式的不同，可将烹分为哪三种方式。（ ）
A:炸烹 B:煎烹 C:炒烹 D:爆烹 7.红烧菜肴的成品特点是色泽红亮，质地软嫩，汁浓味厚。（ ）
A:对 B:错 8.按照菜肴的成型要求，烹调扒菜前，将加工切配的原料采用的手法有（ ）。
A:排 B:叠 C:摆 D:围 9.清蒸对要求软熟的菜肴，需用旺火沸水长时间蒸；对要求细嫩的菜肴，需用旺火沸水速蒸，或中火沸水慢蒸。（ ）
A:错 B:对 10.根据熔化糖的介质不同，拔丝可分为（ ）三种。
A:水油混合拔 B:冰扒 C:油拔 D:水拔
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