中式烹调技术章节测试课后答案2024春

第二章测试

1.新鲜蔬菜加工时老根、黄叶、老叶一起烹调，增加一份菜肴的量，给顾客感到实惠。（ ）
A:对 B:错
答案:B
2.家畜的肠、肚初加工时，采用的方法是（ ）。
A:清水漂洗法 B:刮剥洗涤法 C:灌水冲洗法 D:盐醋搓洗法
答案:D
3.干烧鳜鱼取内脏时应采用（ ）。
A:剖背取 B:口腔取 C:剖腹取 D:均可采用
答案:C
4.鸡在褪毛时最适宜的水温是（ ）。
A:100℃ B:冷水 C:30-40℃ D:80-90℃
答案:D
5.对于家禽初步加工时的说法错误的是（ ）。
A:物尽其用 B:洗涤干净 C:宰杀时气管血管割断血放尽 D:腿毛时，留少许美化形态
答案:D
6.对于肠、肚等原料，适宜采用的初加工方法是（ ）。
A:烫洗法 B:里外翻洗法 C:搓洗法 D:清水漂洗法
答案:B
7.整鱼出骨有出脊背骨、出胸肋骨、颈部刺骨三种操作方法。（ ）
A:错 B:对
答案:B
8.整鸡出骨鸡宰杀时应正确掌握水温和烫制时间，温度高、时间长，不易褪毛，容易破坏表皮。（ ）
A:错 B:对
答案:A
9.泡烫、褪毛这个步骤必须在鸡没有完全断气，双脚抽动时进行。（ ）
A:对 B:错
答案:B
10.蛤蜊等贝类本身极富鲜味，烹制时需要添加味精，以突出其鲜味。（ ）
A:对 B:错
答案:B