中式面点工艺章节测试课后答案2024春

第一章测试

1.削面时，必须（ ）
A:冷水下锅 B:将面盆放正 C:小火烧水 D:将水烧开
答案:D
2.（ ）是抻面出条时的基本要求。
A:尽量少用面干儿 B:双手抻抖时用力要一致、均匀 C:面干儿不能过罗 D:速度一定要快
答案:B
3.按照我国的规定，面粉的含水量应为（ ）
A:0.145 B:0.13 C:13-14.5% D:0.14
答案:C
4.高粱按（ ）可分为粮用、糖用、帚用
A:加工精度 B:粒色 C:品质 D:用途
答案:D
5.在稻米的结构中（ ）部分淀粉含量最多
A:胚 B:胚乳 C:皮层 D:糊粉层
答案:B
6.贴饼子的面团如（ ），不宜成型，口感也欠佳
A:太硬 B:糊状 C:太稀 D:太软
答案:A
7.和面掺水量应根据不同的品种（ ）和不同面坯而定
A:水温 B:面的软硬 C:不同季节 D:品种的要求
答案:C
8.小麦按粒质特性可分为硬质麦和软质麦，软质麦适合于做（ ）
A:饼干 B:面包 C:面条 D:馒头
答案:A
9.面粉按含（ ）多少，可分为高筋粉、中筋粉、低筋粉
A:蛋白质 B:面筋质 C:淀粉 D:脂肪
答案:B
10.削面时削好的面片应直接进入面盆。 （ ）
A:错 B:对
答案:A