中式面点工艺章节测试课后答案2024春

第二章测试

1.发酵面坯的产气性能由面粉中的（ ）决定
A:淀粉、淀粉酶的含量和活性 B:面筋的数量 C:淀粉的含量 D:淀粉酶的活性
答案:A
2.不易酸败，发酵力强的酵母是（ ）
A:压榨鲜酵母 B:活性干酵母 C:液体鲜酵母 D:压榨干酵母
答案:B
3.酵母发酵可以破坏馒头中的（ ），有利于钙的吸收。
A:维生素B族 B:植酸盐 C:无机盐 D:维生素E
答案:B
4.下列遇水产生二氧化碳的化学膨松剂是（ ）
A:碳酸钠 B:碳酸钙 C:碳酸氢钠 D:泡打粉
答案:D
5.小苏打是（ ）的学名
A:纯碱 B:碳酸氢铵 C:泡打粉 D:碳酸氢钠
答案:D
6.传统炸油条一般用（ ）面坯
A:臭粉面团 B:化学膨松剂面团 C:矾、碱、盐面团 D:发酵粉面团
答案:C
7.属于马拉糕特点的是（ ）
A:色泽美观，绵软松发，香甜可口 B:色泽美观，软绵紧密，香甜可口 C:色泽美观，软绵松发，酸甜可口 D:色泽发白，绵软松发，香甜可口
答案:A
8.碳酸氢钠受热后的残留物呈酸性，可使制品中的维生素受破坏，因此要控制使用。 （ ）
A:错 B:对
答案:A
9.用馒头代替面肥，也能使面坯发酵。 （ ）
A:错 B:对
答案:A
10.面坯的发酵温度控制在35℃左右较为合适。 （ ）
A:错 B:对
答案:B