中式面点工艺章节测试课后答案2024春

第五章测试

1.调制熟肉馅时，由于熟制使馅心又湿又散，所以解决的方法是（ ）
A:加入鸡蛋液 B:加入芡汁 C:加入浓汤 D:挤出水分
答案:B
2.下列不属于面点馅心作用的选项是（ ）
A:美化面点形态 B:增加花色品种 C:形成面点特色 D:决定点心的熟制方法 3.熟咸馅是原料经刀工处理（ ）后再用作馅心
A:蒸制 B:烹制成熟 C:炒制 D:加调料 4.用（ ）原料制作咸馅，要选用少筋、肉质细腻部分
A:动物性 B:水产品 C:水果 D:蔬菜 5.当日屠宰上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为（ ）
A:鲜肉 B:冷却肉 C:冷冻肉 D:冻肉 6.馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入面皮内的心子。 （ ）
A:对 B:错 7.包馅面点的形态与成型手法有关，与馅心用料无关。 （ ）
A:错 B:对 8.对包馅面点的口味起决定作用的是馅心的味道。 （ ）
A:对 B:错 9.半皮半馅的面点品种是指坯皮与馅心的数量一定是各占50%。 （ ）
A:对 B:错 10.包制时，将馅心放在皮中间，收口时要用力均匀，不可将馅挤出，要捏紧，捏严。 （ ）
A:对 B:错