第四章测试1.澄粉面坯品种出现粘牙现象的原因是（ ）
A:水的比例太大 B:澄粉没有烫熟 C:蒸制时间太久 D:蒸制时间太短
答案:B
2.用“泡心法”调制米粉面坯，如沸水掺入太少，则（ ）
A:成品易裂口 B:成品不糯 C:皮坯粘手，难以成型 D:成品粘牙 3.米粉面坯没有弹性，韧性和延伸性的原因是（ ）
A:粘性大 B:含淀粉太多 C:没有包裹气体的能力 D:没有面筋网形成 4.澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现（ ）现象
A:粘牙 B:色泽洁白 C:细腻柔软 D:破裂 5.制作豆类面坯，去皮过筛时可（ ）
A:多加些冷水 B:多加些热水 C:适当加少量水 D:多加些温水 6.薯类面坯虽（ ），但流散性大
A:可塑性差 B:可塑性强 C:延伸性强 D:弹性强 7.鱼蓉面坯具有的特性是（ ）
A:延伸性 B:弹性 C:可塑性 D:韧性 8.江苏常熟的血糯是优良的（ ）品种
A:大米 B:糯米 C:小米 D:粳米 9.制作饭皮面坯，应趁热搓擦，否则饭粒不易粘连。 （ ）
A:对 B:错 10.大豆蛋白质、脂肪丰富，黄豆粉粘性差，与面粉掺和后可制成团子糕饼等。 （ ）
A:对 B:错
温馨提示支付 ￥3.00 元后可查看付费内容,请先翻页预览!
