任务三单元测试
- （ ）是通过称量将大面团分切成所需质量的小面团。
- 烘焙百分比是烘焙业专用的百分比，它是以配方中（ ）的质量为100，其他原料的百分比是相对于（ ）量的百分比。
- 在（ ），用手触摸面团顶部感觉非常柔软有弹性，不粘手，面团表面干爽、有光泽、细腻整洁、无粗糙感，用手拉取面团时有良好的弹性和延展性。
- 盐在面包生产中的作用是（ ）
- 面包的烘烤过程分为（ ）阶段？
- 一次发酵法有何优点？（ ）
- 面包中间醒发的目的是为了使面团重新产生气体，恢复其柔软性，便于顺利进行成型操作。（ ）
- 烘烤的工艺条件包括温度、湿度和烘烤时间。（ ）
- 在制作面包时，面团的搅拌过程有拾起阶段、卷起阶段、面筋开始扩展阶段、面筋完全扩展阶段、搅拌过度阶段、面筋打断阶段六个阶段。（ ）
（ ）
A:面团滚圆 B:面团分割 C:面团成型
答案:面团分割
A:水 B:盐 C:面粉
A:搅拌过度阶段 B:面筋完全扩展阶段 C:卷起阶段 D:面筋打断阶段
A:增加面团调制时间 B:调节和控制面团发酵速度 C:改善面包的内部色泽 D:增加面包风味 E:增加面筋强度
A:酵母继续作用阶段 B:体积形成阶段 C:烘烤完成阶段 D:烘烤急胀阶段 E:表皮颜色形成阶段
A:只进行一次搅拌，节省人工与机器的操作。 B:做出的面包具有更佳的发酵风味。 C:发酵时间较二次发酵法短，减少面团的发酵损耗。
A:对 B:错
A:错 B:对
A:对 B:错
A:对 B:错
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