第六章单元测试
- 鱼体死后初期生化变化阶段，洄游性红肉鱼类糖原降解幅度较大，鱼体pH可从7.2~ 7.4降低到（ ）。
- 鱼贝类体内最常见的糖类是（ ）。
- 鲣鱼肌肉的颜色要比金枪鱼深主要原因是其肌红蛋白的比例较高（ ）。
- 鱼类的自溶作用在pH 值为（ ）时强度最大。
- 肌原纤维蛋白的主要组成成分是肌动蛋白和 （ ）。
- 捕获后剧烈挣扎、疲劳而死的鱼因体内糖原消耗多，比捕获后迅速致死的鱼进入僵硬期早，且持续时间较短（ ）。
- 鱼体死后的细菌繁殖从解僵、自溶作用开始。
- 微冻保鲜是将水产品的温度将之略低于0℃，并在该温度下进行保藏的一种保鲜方法（ ）。
- 冰温保鲜是将鱼贝类放置在冻结点下进行保藏的方法。
- 鱼贝类死后，氧化三甲氨受细菌的还原酶还原而生成三甲胺。
- 淡水鱼类可用三甲胺含量作为其鲜度评定的指标。
- 适宜评定鱼类初期腐败的指标是 （ ）
- 鱼体死后的细菌繁殖从解僵才开始。
- 下列同鱼类鲜度相关的指标是 （ ）
- 肉中（ ）含量增高，则肉变得僵硬。
- 鱼贝类的鲜度不能仅用一个指标或特性来进行评定。
- 鱼糜蛋白质变性可用Ca-ATPase活性进行衡量。
- 板鳃鱼类在鲜度很好的条件下，也因含有大量的（ ）和尿素而极易生成挥发性含氮成分，故作为鲜度指标的VBN法不适于这些鱼类。
A:5.6~6.0 B:6.0~6.4 C:5.4~5.5 D:7.2~7.4
答案:5.6~6.0
A:糖原 B:黏多糖 C:果糖 D:葡萄糖
A:对 B:错
A:7 B:5.5 C:8 D:4.5
A:肌球蛋白 B:肌红蛋白 C:血红蛋白 D:肌浆蛋
A:错 B:对
A:错 B:对
A:对 B:错
A:对 B:错
A:错 B:对
A:错 B:对
A:ATP B:TVB-N C:K值 D:过氧化值
A:错 B:对
A:过氧化值 B:ATP C:PUFA D:K值
A:肌球蛋白 B:原肌球蛋白 C:肌动蛋白 D:肌动球蛋白
A:错 B:对
A:错 B:对
A:二甲胺 B:甲醛 C:三甲胺 D:氧化三甲胺
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