咖啡学概论答案2023

第五章测试

1.咖啡浆果蜜处理法中保留果胶最多的是红蜜。（ ）
A:对 B:错
答案:B
2.咖啡生豆常见的分级标准美国标准USP、欧洲标准EP和极品标准GP中，USP标准要求最高。（ ）
A:对 B:错 3.

蜜处理后的咖啡生豆分为____、____，____。

4.咖啡生豆中最多的成分是（ ）。
A:多糖类
B:脂肪
C:咖啡因
D:蛋白质
5.咖啡豆中虽然尝起来酸涩，但具有抗菌、抗肿瘤等等作用的成分是所含的（ ）。
A:苹果酸
B:丹宁
C:绿原酸
D:柠檬酸
6.

咖啡中的果香味的重要来源于（ ）物质。

A:多糖类
B:蛋白质
C:酸类
D:低聚糖类
7.咖啡生豆中的（ ）会在烘焙之后形成我们所谓的油脂，形成咖啡的特质，对于咖啡是很重要。
A:脂肪
B:咖啡因
C:蛋白质
D:多糖类
8.咖啡烘焙中颜色的变化主要是由于产生了（ ）。
A:黑色素
B:醛类化合物
C:小分子糖
D:酮类化合物
9.咖啡烘焙过程中可形成挥发性化合物不包括以下哪种（ ）。
A:呋喃酮
B:脂肪族化合物
C:含硫化合物
D:醛类
10.咖啡熟豆不宜贮藏太久的原因是（ ）极易在熟豆储存阶段氧化或腐败。
A:糖类
B:脂类
C:蛋白质
D:酸类
11.咖啡因是咖啡的重要成分，所以一般认为咖啡豆中咖啡因含量越高，品质越好。（ ）
A:对 B:错 12.

烘焙咖啡过程中产生大量的挥发性化合物是咖啡香气的来源。（ ）

A:对 B:错 13.一般认为咖啡烘焙过程中只发生化学变化，不发生物理变化，并导致咖啡成分的比例和种类都有明显的变化。（ ）
A:错 B:对