第五章测试1.
氯化钙具有保持水果和蔬菜脆性的作用。
A:错 B:对
答案:B
2.
氯化钙具有使蔬菜保持绿色的作用。
A:对 B:错 3.
在肉类罐头中添加磷酸盐，其目的是对肉的护色作用。
A:对 B:错 4.
原料肉的红色通常是由（ ）与血红蛋白所呈现的一种感官性状
A:肌原纤维蛋白 B:肌球蛋白 C:肌红蛋白 D:肌钙蛋白 5.
护色剂亚硝酸盐需要在pH值为（ ）条件下生成亚硝酸
A:5.6～5.8 B:4.6～4.8 C:7.6～7.8 D:6.6～6.8 6.
我国规定在午餐肉等肉类食品中亚硝酸钠添加量与成品中亚硝酸钠线留量应分别不超过（ ）
A:0.15g/kg，50mg/kg B:0.25g/kg，50mg/kg C: 0.20g/kg，50mg/kg D:0.10g/kg，50mg/kg
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